Pulled Pork im Backofen

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Pulled Pork vom Smoker oder Gasgrill ist ein absolutes Highlight beim BBQ. Wir haben den Versuch gemacht und Pulled Pork im Backofen zubereitet. Ergebnis: Es geht auch! Sieh, wie es geht und worauf du achten solltest.

Original amerikanisches BBQ: Pulled Pork

Seinen Ursprung hat das deftige, meist als Burger servierte Pulled Pork in den Südstaaten der USA. Dort ist es Kult und zählt gemeinsam mit dem Beef Brisket sowie Spareribs zur Holy Trinity of BBQ. (Rezepte: 3-2-1 Spareribs oder auch Spareribs in 2 Stunden) Leser aus North Carolina oder Tennessee müssen jetzt aber ganz, ganz stark sein.

Wir haben nämlich ein Pulled Pork mit allen Schikanen entwickelt, das komplett ohne Smoker auskommt. Stattdessen gart das Pulled Pork im Backofen. Ideal für alle, die keinen entsprechenden Grill haben oder eine trendige Alternative zum Sonntagsbraten suchen.

Welches Fleisch für Pulled Pork im Backofen?

Zunächst einmal gilt es, das richtige Stück Fleisch auszusuchen. Infrage kommen Schweineschulter oder Schweinenacken. Entscheidest du dich für die Schulter, ist es sinnvoll, die Schwarte zu entfernen.

Bei den niedrigen Temperaturen während der langen Garzeit, wird sie auch eingeritzt weder kross noch knusprig sondern zäh und tranig. Das muss nicht sein! Überdies empfehlen wir, auch wenn andere darauf schwören, im Falle der Schweineschulter eine Verarbeitung ohne Knochen.

Der Schweinenacken hingegen hat keine Schwarte. Es ist ein sehr schmackhaftes und hervorragend marmoriertes Stück Fleisch, dass kaum zurechtgeschnitten werden muss. Daher haben wir für unser Pulled Pork aus dem Backofen einen knochenfreien Schweinenacken ausgewählt.

Dry Aged für Pulled Pork im Backofen?

Unabhängig davon, für welches Stück du dich entscheidest: Das Fleisch sollte von Tieren aus Freilandhaltung stammen. Es ist normal, dass das Pulled Pork im Backofen etwa ein Drittel bis ein Viertel seines Gewichtes verliert – falls du hochwertiges Fleisch nimmst.

Dabei findet eine Konzentration der Aromen statt. Von einem Schweinenacken hingegen, der aus Massentierhaltung bei beengten Verhältnissen stammt, wird wahrscheinlich ohne jede geschmackliche Verbesserung weniger als die Hälfte übrig bleiben. Auch das muss nicht sein!

Was jedoch das Thema Dry Aged angeht, raten wir dieses mal davon ab. Durch das trockene Abhängen wird das Fleisch noch zarter und aromatischer. Dabei verliert es aber an Flüssigkeit. Es ist also schon vor der Zubereitung konzentrierter. (Rezeptvorschläge zum Thema Dry Aged: Dry Aged Ribeye, Dry Aged Cheeseburger, Dry Aged Tomahawk, Dry Aged Schweine Karree)

Für Steaks ideal! Beim Pulled Pork im Backofen aber wird das Fleisch durch den Low & Slow Effekt zart, aromatisch und konzentriert.

Wieviel Fleisch benötige ich für ein Pulled Pork im Backofen?

Bei der Menge, die du benötigst, musst du den Gewichtsverlust vom Pulled Pork im Backofen einrechnen. Damit sich der Aufwand lohnt, sollte das Stück mindestens 2 kg wiegen. Genau für diese Größe haben auch wir uns entschieden.

Zuschneiden, von innen marinieren und einreiben

Die nächste Entscheidung steht an, wenn es darum geht, wie du dein Pulled Pork vorbereitest. Dazu gibst du es in eine große Schale und entfernst zunächst – falls vorhanden – größere Fettpartien mit einem scharfen Messer.

Jetzt hast du die Möglichkeit, als erste Etappe der Würzung, das Pulled Pork mit einer Spritzmarinade zu impfen. Dazu kannst du ganz einfach jeweils zwei Esslöffel braunen Zucker, Salz und Worcestersauce in 200 ml Apfelsaft einrühren.

Zum Injizieren erhältst du preiswert eine spezielle Fleisch-Spritze. Mit ihr ziehst du den gewürzten Saft auf und bringst alle paar Zentimeter jeweils ca. 20 ml tief in das Fleisch ein.

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Danach lautet unsere Empfehlung, das spätere Pulled Pork aus dem Backofen mit Senf einzureiben. Drei bis vier Esslöffel wirst du für das 2-kg-Stück benötigen. Welchen Senf du dafür nimmst, ist dir überlassen.

Mit einem hochwertigen mittelscharfen Senf oder einem Dijonsenf kannst du aber nichts falsch machen. Natürlich gibt der Senf zusätzliche Würze. Außerdem sorgt er dafür, dass die RUB genannte Trocken-Würzmischung, die du später auf den Schweinenacken gibst, besser haften bleibt.

Falls du jedoch keinen Senf verträgst oder du ihn einfach nicht magst, kannst du stattdessen auch Speiseöl verwenden. Da du das Fleisch zu keinem Zeitpunkt überaus hoch erhitzen wirst, bist du prinzipiell frei, jedes Öl deiner Wahl einzusetzen.

Du kannst je nach Geschmack also ebenso ein neutrales raffiniertes wie ein kaltgepresstes Öl mit deutlichem Eigengeschmack wählen. In unserem Falle würde sogar ein extra natives Olivenöl passen. Aber auch, wenn du Senf und Öl weglässt, wird das kein großes Probleme mit sich bringen. Du musst dann halt einfach nur das Fleisch etwas kräftiger mit dem RUB einreiben.

Tipp 1

Ganz klar unter die Rubrik ‚Was es alles gibt‘ fallen Rauchöle, die ein natürliches Rauchkondensat beispielsweise von Hickory Hölzern enthalten. Außerdem gibt es Liquid Smoke oder Flüssigrauch sowie Würzsprays mit Raucharoma.

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Es folgt der Programmpunkt 'Rubben'

Mit dem RUB erhält dein Pulled Pork im Backofen seine würzig-pikante Note. Wir haben hier übrigens einen Gyros-RUB verwendet. Alternativ kannst du dich selbstverständlich ebenfalls für den legendären Magic Dust oder einen anderen RUB entscheiden. Welche Möglichkeiten du hast und wie du deinen eigenen RUB herstellst, erfährst du hier. (Link: RUB – Gewürtzmischung)

Den RUB streust du großzügig über das Fleisch in der Schale und reibst ihn gut ein. Dann wendest du das Fleisch und wiederholst den Vorgang auf der anderen Seiten. Das Pulled Pork soll rundum eine schöne Würzpanade bekommen.

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Soviel Zeit muss sein: 24 Stunden Ruhephase im Kühlschrank

Ist das der Fall, wickelst du den Schweinenacken eng anliegend in mehrere Lagen Frischhaltefolie. Er soll er von allen Seiten fest und sicher umschlossen sein. Sorgfalt kann hier ein Malör während der Lagerung im Kühlschrank vermeiden. Eine noch bessere Verpackungs-Möglichkeit stellt ein geeigneter Beutel zum Vakuumieren dar.

Jetzt darf die Trockenmarinade für 24 Stunden im Kühlschrank auf das Fleisch einwirken. Die sollten idealerweise am Morgen des nächsten Tages vorüber sein. Dann ist es nämlich Zeit, das Pulled Pork in eine passende Gastroschale, in die du 50 ml Apfelsaft füllst, umzubetten. Wir haben das Format GN- 1/3 -150 mm (Affiliate Link) gewählt.

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Garen Teil 1: Für 3 Stunden bleibt das Pulled Pork im Backofen

Der Backofen sollte derweil eine Temperatur von etwa 140 °C erreicht haben. Am besten kontrollierst du das mit einem Grillthermometer. Rund 3 Stunden bleibt das Pulled Pork im Backofen. Lass die Gastroschale während dieser Zeit offen.

Keine Sorge, wenn im weiteren Verlauf die Temperatur etwas schwankt. Das liegt daran, dass der Backofen beim Erreichen der eingestellten Temperatur das Heizelement abregelt und erst dann wieder aktiviert, wenn ein kritischer Eingreifpunkt erreicht ist.

Ober- und Unterhitze oder Umluft?

Bei langen Garzeiten wird eine Zubereitung im Backofen mit Ober- und Unterhitze empfohlen. Wirtschaftlicher aber ist der Umluft-Modus. Bei uns hat das ausgezeichnet geklappt.

Je nach Backofen fällt hier im Falle unserer Zubereitungsart ein Durchschnittsverbrauch von ca. 1 kWh an. Bei einem kWh-Preis von 0,30 Euro und einer Garzeit von 8 Stunden kommen insgesamt also Energiekosten von 2,40 Euro zusammen – außer du hast eine Photovoltaikanlage, aber das ist ein anderes Thema.

Garen Teil 2: Das Pulled Pork im Backofen erreicht langsam die gewünschte Kerntemperatur

Sind die 3 Stunden vorüber, deckst du das Pulled Pork im Backofen mit dem Deckel der Gastroschale ab und regelst die Temperatur auf einen Wert zwischen 120 und 130 °C herunter. Ziel ist es, eine Kerntemperatur von 92 °C zu erreichen.

Zur Kontrolle kommt erneut dein Grillthermometer zum Einsatz. Es wird jedoch wieder einige Stunden dauern, bis die gewünschte Kerntemperatur auf der Anzeige steht.

Schweinebraten wird in der Regel bis zu einer Kerntemperatur zwischen 60 und 65 °C gegart. Dann ist der Braten leicht rosa bis durch. Manche ziehen eine Kerntemperatur von bis zu 80 °C vor.

Hier beginnt ein Prozess, bei dem sich das Bindegewebe quasi auflöst und das Fleisch schon bei geringer Außeneinwirkung zerfällt. Mit der Low & Slow Methode bis zu einer Kerntemperatur von 92 °C verstärkt du diesen Effekt.

Jetzt geht es an das 'Pullen'

Ist sie nämlich erreicht, kannst du das Pulled Pork aus dem Backofen mit zwei Gabeln mühelos zerzupfen oder ‚pullen‘. Dabei bleibt es im Gastrobehälter. Willst du hier professionell vorgehen, kannst du natürlich auch eigens zu diesem Zweck geschaffene Pulled Pork Gabeln (Affiliate Link) erwerben.

Tipp 2

Der Schweinenacken in der Gastroschale wird vielleicht noch von sehr viel Flüssigkeit umgeben sein. Keine Sorge: Beim ‚Pullen‘ wird sie ganz vom zerzupften Fleisch aufgesogen, welches dadurch himmlisch saftig wird.

Fertig garen und ab auf's Burger Brötchen

Nach einer weiteren Stunde, die das Pulled Pork im Backofen bei 120 und 130 °C verbringt, zerzupfst du es erneut. Jetzt ist das Fleisch genau richtig. Zeit, die Burger Brötchen aufzuschneiden und die untere Hälfte mit einem Salatblatt zu belegen.

Darauf kommen das Pulled Pork und jeweils eine Scheibe Cheddar Käse sowie Bacon und darauf – natürlich: Cole Slaw!

Cole Slaw für Pulled Pork im Backofen

Der typisch amerikanische BBQ-Salat, der übrigens aus den Niederlanden stammt, ist für Pulled Pork im Backofen einfach ein Muss. Das Schöne ist: Cole Slaw kannst zu sehr einfach zubereiten. Du benötigst dazu:

  • ½ Weißkohl (ca. 500 g)
  • 70 g Karotten
  • 2 kleine Zwiebeln
  • einige Gewürzgurken
  • 85 g Mayonnaise
  • 85 g griechischer Joghurt
  • 2 bis 3 EL Weißweinessig
  • 1 bis 2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Den Weißkohl schneidest du auf einem Küchenhobel oder mit einem großen Messer in feine Streifen und halbierst sie. Die Möhren raspelst du auf einer Küchenreibe und die Zwiebeln sowie die Gewürzgurken schneidest du in feine Würfel.

Tipp 3

Einen süddeutschen Touch erhält dein Cole Slaw, wenn du etwas Kümmel dazu gibst.

Gib alles zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermenge den Inhalt gut. Verschließe die Schlüssel und gibt sie für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank.

Gib einen guten Esslöffel Cole Slaw auf jeden Burger und darauf nur noch eine Scheibe Tomate sowie etwas BBQ-Sauce. Mit der zweiten Brötchenhälfte deckst du deinen Burger mit Pulled Pork im Backofen ab. Fertig!

Fazit: Pulled Pork im Backofen - gut, aber nicht wie aus dem Smoker

Insgesamt sind von der Vorbereitung bis zum fertigen Pulled Pork aus dem Backofen rund 8 Stunden vergangen. Zugegeben, das ist deutlich weniger als die rund 20 Stunden, die das Pulled Pork im Smoker benötigt und geradezu Fastfood im Vergleich zu den 24 Stunden für Beef aus dem Smoker.

Dem Pulled Pork im Backofen fehlt jedoch, auch wenn es bei optimaler Würzung ausgesprochen schmackhaft ist, das typische Raucharoma eines traditionell mit Räucherchips im Smoker oder auf dem Gasgrill zubereiteten Pulled Porks. Rauchöl, Liquid Smoke oder Würzsprays mit Raucharoma können hier etwas nachhelfen.

Wir kommen aber zu dem Schluss: Pulled Pork im Backofen ist eine gute Alternative, wenn ein Smoker nicht vorhanden beziehungsweise beispielsweise im Winter nicht verfügbar ist oder wenn das Gericht einfach mal nach nur 8 Stunden Garzeit fertig sein soll. Ist aber Zeit vorhanden und Smoker oder Gasgrill mit Haube einsatzbereit, sind sie die bessere Wahl.

Tipp 4

Wenn es noch schneller gehen soll, kannst du übrigens statt Pulled Pork im Backofen auch Pulled Chicken im Backofen zubereiten.