Erst seit wenigen Jahren in Deutschland und schon ein BBQ-Star: Das Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill
Mit dem Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill sind wir erneut bei einem absoluten Highlight auf dem Rost angelangt. Das, was da am Knochen grillt, braucht zwar seine Zeit, kann aber von kaum einem anderen Stück Fleisch übertroffen werden.
Was ist ein Dry Aged Tomahawk Steak?
Das Dry Aged Tomahawk Steak vom Gasgrill ist ein RibEye Steak am besonders langen Knochen oder ein Rinder-/Kalbskotelett mit Rippe. Der imposante Steak Cut, dessen Form tatsächlich an ein Indianer-Beil erinnert, stammt vom vorderen Rücken und vermittelt natürlich etwas Flintstones-Feeling. Dabei ist der lange Knochen nicht nur Show-Element der Macho-Küche.
Er gibt dem Fleisch auch eine kraftvolle Würze. Dazu zeichnet sich das Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill durch eine deutliche Marmorierung aus, die das Geschmackserlebnis nochmals intensiviert.
Interessanterweise sind Tomahawk Steaks in Deutschland erst seit wenigen Jahren bekannt. Vom Kalb wiegen sie wie bei uns etwa 750 Gramm und vom Rind können sie ganze anderthalb Kilo und mehr auf die Waage bringen. Ein Dry Aged Tomahawk Steak vom Gasgrill kann also je nach Größe für zwei bis vier Personen reichen.
Auf Qualität achten, damit du kein Schrumpf-Steak grillst
Respekteinflößend sieht das Stück schon aus. Nur sollte gerade das Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill absolute Spitzenqualität aufweisen. Bei Discounter-Ware kann es dir passieren, dass dein Steak auf dem Grill im Nu größere Mengen an wässriger Flüssigkeit verliert.
Bei den hohen Temperaturen im Oberhitzegrill tritt dieser Effekt im Falle von minderwertigem Fleisch verstärkt auf. Das ist nicht nur ekelhaft: Mit zunehmendem Schrumpf-Grad schmilzt auch dein Preisvorteil dahin – ganz zu schweigen vom Genusswert. Es ist also besser vielleicht etwas seltener Fleisch zu essen, dafür aber auf Qualität zu setzen und ein wenig mehr zu bezahlen.
Roter Fleischsaft Qualitätsmerkmal
Ganz anders verhält es sich übrigens mit der roten Flüssigkeit, die aus deinem Dry Aged Tomahawk Steak beim Grillen austreten kann. Dabei handelt es sich nicht um Blut sondern um Myoglobin, ein Muskelprotein von ähnlich roter Farbe wie das Hämoglobin des Blutes. Myoglobin ist für die Speicherung von Sauerstoff in den Muskeln zuständig.
Je mehr Bewegung das Tier hatte, umso eher wirst du den roten Fleischsaft auf dem Grill oder dem Teller sehen. Myoglobin ist also ein Qualitätsmerkmal. Das gilt auch für den rötlichen Saft, der manchmal aus dem Knochen des Tomahawk Steaks austritt.
Dry Aged ist nicht gleich Dry Aged
Im Grunde genommen verbirgt sich hinter Dry Aged nichts anderes als das traditionelle trockene Abhängen von Fleisch. Zur Reifung bleibt es am Knochen mehrere Wochen bei sorgfältig definierten Bedingungen in einer speziellen Kammer. In unserem Falle waren das 21 Tage.
Das ist aufwändiger als das Wet Aged Verfahren in einem Vakuum, führt aber insbesondere bei gut marmorierten Stücken zu herrlich zartem und schmackhaftem Fleisch. Allerdings gibt es auch in der Kategorie Dry Aged gewaltige Qualitätsunterschiede.
Die besten Erfahrungen haben wir mit Dry Aged Fleisch vom Emslandrind gemacht. Es stammt von kleinen, engagierten Höfen, die sich sehr für eine artgerechte Haltung sowie für Regionalität von der Geburt bis zur Schlachtung und Verarbeitung einsetzen.
So gelingt dir dein Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill
Ideal ist, wenn du das Dry Aged Tomahawk Steak vor dem Grillen ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrst. Ist der Hunger aber zu groß, kann es natürlich auch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost.
Nun kommen verschiedene Vorgehensweisen infrage: Falls du zusätzlich mit einem normalen Grill arbeitest, kannst du das Fleisch hier vor oder nach der Herstellung einer krossen Kruste im Oberhitzegrill bei moderater Hitze auf den Punkt garen.
Das ist jedoch nicht erforderlich, wenn du einen hochwertigen Oberhitzegrill wie den Tepro Toronto Steakgrill nutzt. Hier konnten wir auf dem Rost in der untersten Schiene eine perfekte Gartemperatur von rund 130 °C messen.
Unser 764 g schweres Dry Aged Tomahawk Steak hat sich darauf so wohl gefühlt, dass es eine gute halbe Stunde benötigte, um die gewünschte Kerntemperatur von etwa 57 °C zu erreichen.
Eine schöne Kruste entsteht dabei ebenfalls, da das dicke Tomahawk Steak selbst auf dem Rost ganz unten den Grillraum fast bis zur deutlich heißeren Mitte ausfüllt. Klar, dass du das Fleisch zwischendurch wendest.
Ob das aber ein- oder mehrmals geschehen sollte, ist ganz deinem Grill-Stil überlassen. In jedem Fall jedoch kannst du beim Dry Aged Tomahawk Steak vom Gasgrill die Grillzange im Schrank lassen. Zum Wenden hat der Steak Cut ja die lange Rippe am Fleisch belassen.
Erst vor dem Servieren löst du den Knochen ab, schneidest das Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill in Portionen und würzt es mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Auf unserem Teller präsentierte sich das Fleisch konkurrenzlos köstlich und zart.
Thema Kerntemperatur und Garen
Bei einer Kerntemperatur von 57 °C ist dein Dry Aged Tomahawk Steak vom Oberhitzegrill im Grenzbereich zwischen medium rare und medium. Nimmst du es jetzt von der Hitze, sollte es noch einige Minuten auf einem gut vorgeheizten Teller ruhen.
Während dieser Zeit wird es noch einige Grad Kerntemperatur zulegen, sodass du beim Aufschneiden ein perfekt medium gegrilltes Dry Aged Tomahawk Steak vom Gasgrill hast.
Tipp
Rezepte und Grillideen für den Oberhitzegrill
Du stellst den Grill an und keine zehn Minuten später liegt dein Steak perfekt gegrillt, mit einer wunderbaren Kruste auf dem Teller.
Das ist keine Zauberei mehr: Mit einem Oberhitzegrill gelingt das auch Anfängern in Windeseile. Um dir einen Eindruck von seiner Vielseitigkeit zu geben, haben wir 20 Grillideen für den Oberhitzegrill zusammengestellt. …weiterlesen & zum Blog
