Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill

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Es muss nicht immer Beef sein: Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill

Am bekanntesten ist das Karree wohl als edles Lammkarree. Aber auch die bürgerliche Variation namens Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill kann uneingeschränkt mit den Vertretern der höchsten Fleisch-Aristokratie mithalten. Eine absolute Empfehlung und zudem recht preisgünstig.

Was ist ein Karree?

Der Ausdruck Karree bezeichnet das Rippenstück der meisten Paarhufer. Als Schlachttiere sind das die nicht wiederkäuenden Haus- und Wildschweine sowie die wiederkäuenden Rinder, Schafe, Ziegen und Hirsche inklusive Lamm und Reh.

Beim Schwein ist das Karree-Stück oder der Kotelettstrang zweigeteilt. Im vorderen Bereich besteht es aus dem Stielkotelett. Daran schließt sich das Lummer- oder Lendenkotelett an, welches das Filetstück weitgehend umschließt und gelegentlich gemeinsam angeboten wird.

Beim Metzger hingegen findest du das Schweine Karree meist als ein Stück aus mehreren nicht zerteilten Stielkoteletts mit langen Rippenknochen. Kennzeichnend neben der Rippe ist ein mageres Fleisch, das in eine kräftige Fettschicht übergeht.

Rückbesinnung auf Trockenreifung auch bei Schweinefleisch

Wie der Name schon sagt, wurde unser Dry Aged Schweine Karree vom Gasgrill trocken gereift. Das heißt, es wurde nicht direkt nach der Schlachtung zugeschnitten und im Vakuumbeutel nach dem Wet Aged Verfahren behandelt sondern ganz traditionell aber mit aufwändigen modernen Methoden trocken abgehangen.

Während dieser Art der Reifung verliert das nicht zugeschnittene Fleisch an Flüssigkeit. Das heißt: Es wird konzentrierter und intensiver, wobei es sich gleichzeitig deutlich zarter entwickelt als im Vakuum. Das gelingt jedoch nur bei hochwertigem Fleisch. Wässerige und tranige Qualitäten dagegen können beim Dry Aged Verfahren schnell verderben.

Beim Schweinefleisch ist die Wiederentdeckung des Trockenreifens noch recht jung. Eigentlich benötigt es nur eine Reifezeit von wenigen Tagen. Für Dry Aged Qualitäten kommt es dennoch für mehrere Wochen an den Haken, wobei es rund die Hälfte seines Gewichtes verlieren kann.

Damit es ein echter Hochgenuss wird: Fleisch vom engagierten Anbieter

Für unser Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill haben wir uns erneut für den Anbieter True Wilderness entschieden. Er setzt ebenso auf Nachhaltigkeit und artgerechte Lebensbedingungen wie auf einen bezahlbaren Preis.

Zugegeben: Auch hier musst du für das Fleisch von alten Landrassen etwas mehr investieren als beim Discounter. Im Vergleich zu hochwertigem Rind jedoch erhältst du das Dry Aged Schweine Karree deutlich günstiger. Geschmacklich kann das hervorragend abgehangene Fleisch dabei allemal selbst mit bestem Beef mithalten.

Das Dry Aged Schweine Karree grillen

Bevor du dein Dry Aged Schweine Karree grillen kannst, ist es möglich, dass du es zunächst in Doppel- oder Tripel-Rippenstücke teilen musst. Bei unserem rund anderthalb Kilogramm schweren Vierer-Stück war das der Fall. Also haben wir es in zwei Hälften geschnitten.

Eine davon ging sofort in den Tepro Toronto Steakgrill, wo auf dem Rost in der untersten Schiene bereits komfortable 130 °C auf das Fleisch warteten. Mit seiner immer noch imposanten Höhe ging das Dry Aged Schweine Karree im Oberhitzegrill fast bis zur Mitte des Garraums.

Das heißt, die Oberseite befindet sich in einer Hitzeregion, in der sich recht schnell eine schöne Kruste bildet. Damit das beidseitig geschieht, solltest du das Dry Aged Schweine Karree im Gasgrill gelegentlich wenden.

Das Dry Aged Schweine Karree grillen

Beim Grillen achtest du darauf, eine ideale Kerntemperatur zu erreichen. Dabei besteht das Problem, dass die äußeren Schichten sehr viel höheren Temperaturen annehmen und übergaren. Für die dünne Kruste ist das unerlässlich. Darunter jedoch kann das Fleisch tief grau und fest werden, bis es zu Mitte hin den idealen Gargrad erreicht.

Um hier mehr Gleichmäßigkeit zu erreichen, haben wir unserem Dry Aged Schweine Karree vom Gasgrill einige Grill-Pausen verordnet. Bei einer Kerntemperatur von 25 °C kam es zum ersten Mal für einige Minuten aus dem Grill auf einen gut vorgeheizten Teller.

Dort geben die Außenbereiche des Fleisches weiter Temperatur an das Innere ab. Zeigt das Thermometer 33 bis 35 °C, kann das Dry Aged Schweine Karree wieder in den Oberhitzegrill. Bei 43 °C leitest du eine zweite Grill-Unterbrechung ein. Sind etwa 50 °C erreicht, schiebst du das Fleisch erneut zurück unter den Brenner, um es dort schön kross werden zu lassen.

Möchtest du es medium haben, entnimmst du das Dry Aged Schweine Karree vom Gasgrill bei einer Kerntemperatur von 55 °C. Beim Ruhen vor dem Anschneiden wird diese noch etwas steigen. Soll es jedoch mehr durchgegrillt sein, wartest du, bis die Anzeige 60 °C verkündet.

Keine Bedenken bei rotem Saft

Die Spezialität beim Dry Aged Schweine Karree Grillen ist auch der lange Rippenknochen am Fleisch. Hier kann es passieren, dass eine rote Flüssigkeit austritt. Während roter Fleischsaft seine Farbe nicht vom Blut sondern vom roten Muskelprotein Myoglobin erhält, ist das Rote an Knochen in der Regel tatsächlich Blut.

Das liegt daran, dass sich im Knochenmark blutbildende Stammzellen befinden, von denen auch nach dem Ausbluten beim Schlachten etwas zurückbleiben kann. Das ist völlig normal und kein Grund zur Besorgnis.

Fettschwarte hält Fleisch saftig

Auch braucht die doch ansehnliche Fettschicht beim Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill nicht abzuschrecken. Sie gibt dem mageren Fleisch innen vielmehr zusätzlichen Geschmack und sorgt dafür, dass es saftig bleibt.

Viel vom Fett wird beim Grillen ohnehin abschmelzen und in der Auffangschale landen. Den Rest kannst du einfach abschneiden. Ansonsten würzt du das Fleisch lediglich mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie nach Wunsch mit etwas Oregano oder getrockneter Kräutermischung.

Das passt zum Dry Aged Schweine Karree vom Oberhitzegrill

Eine ideale Kombination bildet das Dry Aged Schweine Karree vom Gasgrill mit Bratkartoffeln sowie mit Grillgemüse oder Zucchinistreifen ebenfalls von Oberhitzegrill. Dazu ein schönes Erfrischungsgetränk – ein Gedicht!

Rezepte und Grillideen für den Oberhitzegrill

Du stellst den Grill an und keine zehn Minuten später liegt dein Steak perfekt gegrillt, mit einer wunderbaren Kruste auf dem Teller.

Das ist keine Zauberei mehr: Mit einem Oberhitzegrill gelingt das auch Anfängern in Windeseile. Um dir einen Eindruck von seiner Vielseitigkeit zu geben, haben wir 20 Grillideen für den Oberhitzegrill zusammengestellt. …weiterlesen & zum Blog