Dry Aged RibEye Steak vom Oberhitzegrill

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RibEye Steak vom Oberhitzegrill: Eine Versuchung der so gut wie jeder erliegt

Kommen wir zur BBQ-Königsdisziplin: dem RibEye Steak vom Oberhitzegrill. Hier erfüllt sich der Traum von Steak-Kennern. Dabei ist die Zubereitung denkbar einfach. Alles, was du für ein RibEye Steak vom Gasgrill benötigst, sind ein entsprechendes Steak-Stück sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Deswegen ist der Oberhitzegrill perfekt für saftige RibEye Steaks geeignet

Das RibEye Steak, oft auch Entrecôte genannt, ist das Zwischenrippenstück vom vorderen Rinderrücken. Erfahrene Steak-Genießer bevorzugen dieses Stück. Warum sich gerade das RibEye Steak besonders vom Oberhitzegrill aber auch von einer Sizzle Zone des Gasgrills eignet, wird bei einem Blick auf das Fleischstück deutlich:

Kennzeichnend ist ein gut ausgeprägtes Fettauge im mittleren Bereich des Steaks. Das Fleisch ist sehr dunkel und im besten Falle großzügig aber nicht übermäßig von Fettadern durchzogen oder marmoriert.

Die Struktur des RibEye Steaks zeigt, dass es aus einer Partie stammt, die vom Tier stark beansprucht wurde. Das vollmundig aromatische Fleisch wird daher sehr zart, bleibt saftig und bildet bei entsprechend starker Hitze eine besonders krosse Kruste.

Beim RibEye Steak vom Gasgrill kommen also alle Voraussetzungen für einen unwiderstehlichen Steak-Genuss zusammen. Außerdem ermöglicht es ein Oberhitzegrill wie der Tepro Toronto Steakgrill in hervorragender Weise, das RibEye Steak präzise auf den Punkt zu garen.

Fleisch von regionalen Erzeugern

Entscheidend für die Qualität ist natürlich auch die Herkunft des RibEye Steaks. Ein Beispiel dafür ist das Emslandrind. Das Emsland beschreibt eine Region im Westen Niedersachsens an der Grenze zu den Niederlanden.

Hier haben es sich viele Höfe zur Aufgabe gemacht, unter anderem durch Mutter- beziehungsweise Ammenkuhhaltung beste Voraussetzung zur Produktion von hervorragendem Fleisch zu schaffen.

Wichtig auch: Aufgrund der regionalen Orientierung gibt es keine langen Wege zum Schlachthof. Außerdem wird das Fleisch des Emslandrindes im Dry-Aged-Verfahren gereift.

Was steckt hinter Dry Aged?

Das Fleisch vom schlachtfrischen Rind ist noch nicht verwendbar. Es ist kaum zu kauen und auch geschmacklich nicht attraktiv. Erst nach der Reifung, die beim Rind mindestens zehn Tage dauert, kannst du das Fleisch verarbeiten.

Am häufigsten wird dafür das Wet-Aging-Verfahren verwendet. Hierbei wird das Fleisch in einem Vakuum gelagert. Bei sehr magerem Rindfleisch ist das sinnvoll, da es dabei keinen Saft verliert. Gut marmorierte Stücke allerdings wie unser RibEye Steak profitieren von der traditionellen Methode der Fleischreifung: dem Abhängen.

Das Fleisch wird am Knochen in der Reifekammer bei genau definierter Luftfeuchte und Temperatur trocken ‚abgehangen‘. Im neueren Sprachgebrauch hat sich für dieses Verfahren die Bezeichnung Dry Aged (trocken gereift) eingebürgert.

Die trockene Reifung kann bis zu fünf Wochen und mehr beanspruchen. Ergebnis ist wunderbar zartes Dry Aged Fleisch mit einem ebenso angenehmen wie intensiven Geschmack.

Dry Aged Fleisch vom Emslandrind hat klar unsere Empfehlung, natürlich kannst du aber auch ein anderes RibEye Steak nehmen. Nur solltest du darauf achten, das es trocken gereift ist und von einem engagierten, regionalen Anbieter stammt. Der höhere Preis rentiert sich spätestens auf dem Teller.

Kurz unter dem Brenner bekommt das RibEye Steak vom Gasgrill seine Kruste

Unsere Wahl für das RibEye Steak vom Oberhitzegrill fiel auf ein ganzes Stück mit einem Gesamtgewicht von rund 1.800 g. Je nachdem, welche Portionsgröße du bevorzugst, reicht das für sechs bis acht Steaks.

Bei uns waren es knapp 2,5 cm starke Stücke. Nach dem Schneiden solltest du den RibEye Steaks 30 bis 45 Minuten Zeit geben, Raumtemperatur anzunehmen. Hat auch der Oberhitzegrill seine Arbeitstemperatur erreicht, kommen je nach Größe ein oder mehrere Steaks auf den Grillrost.

Zum Brenner sollten dabei nur noch wenige Zentimeter Zwischenraum bleiben. Bei dieser intensiven Hitzebehandlung wird das RibEye Steak vom Gasgrill sehr schnell eine appetitliche Kruste bilden. Bevor sie verbrennt wendest du das Fleisch nach etwa einer Minute. Eine weitere Minute später verlagerst du den Grillrost auf die mittlere Position.

Rare oder medium rare gefällig?

Jetzt kommt es darauf an, wie weit du dein RibEye Steak vom Oberhitzegrill gegart haben möchtest.

Nach jeweils einer Minute von jeder Seite auf oberster Höhe und jeweils einer Minute von jeder Seite halber Höhe werden sie rare sein. Falls du die Kerntemperatur vom Fleisch messen kannst, sollte sie 48 Grad Celsius nicht unterschreiten.

Medium rare gegrilltes Stück:

Lässt du sie beidseitig jeweils einer Minute von jeder Seite auf oberster Höhe und je 2 Minuten in der Mitte grillen, werden sie medium rare. Dann wird ihre Kerntemperatur etwas über 50 bis 55 Grad Celsius betragen.

Ein wenig marmoriertes Filetstück kann rare sehr schmackhaft sein. Beim gut durchzogenen RibEye Steak vom Gasgrill jedoch ziehen die meisten ein medium rare gegrilltes Stück vor.

Erst nach dem Grillen wird das Rib Eye Steak mit Salz und grobem, schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Als Beilagen zum rustikalen RibEye Steak vom Oberhitzegrill bieten sich selbstverständlich Bratkartoffeln, gegrillte Zwiebeln sowie Peperoni und Tomaten vom Grill an.

Du kannst aber auch eine kleine, feine Delikatesse daneben legen, die recht schnell vorbereitet ist:

Fenchel-Bohnen im Speckmantel

Dazu brauchst du:

  • 200 g vorgekochte grüne Bohnen
  • 1 Fenchelknolle
  • 4 Scheiben Bacon
  • etwas Olivenöl

Bohnen im Speckmantel sind eine klassische Beigabe zu herzhaften Fleischgerichten. Mit etwas Fenchel wird aus ihnen ein Hochgenuss. Zunächst entfernst du vom Fenchel das Grün. Dann teilst du ihn in zwei Hälften, die du in Längsstreifen schneidest.

Tipp

Das Fenchelgrün eignet sich als Tellerdekoration.

Die Streifen brätst du in Olivenöl an, bis sie noch bissfest sind, entnimmst sie und lässt sie abkühlen. Den Bacon legst du aus und gibst einige Fenchelstreifen sowie vorgekochte Bohnen quer darüber. Die belegten Scheiben rollst du zusammen und fixierst sie mit einem Zahnstocher.

Die Fenchel-Bohnen im Speckmantel kannst du in der Pfanne oder auch auf dem Grill bei moderater Hitze zubereiten. Sie sind bereit, zum RibEye Steak vom Oberhitzegrill gelegt zu werden, wenn der Bacon schön knusprig ist.