Forellen räuchern

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Das geht jeden Griller etwas an: Forelle räuchern.

Geräucherte Forellen aus dem Paket kennt jeder. Lecker, aber kein Vergleich dazu, eine Forelle selbst zu räuchern und direkt aus dem warmen Rauch zu verspeisen. Einzige Voraussetzung: Ein Grill mit Haube. Ein Muss für jeden Griller!

Vom Lachsfisch Forelle und der Lachsforelle

Weniger bekannt ist, dass die Forelle zur Gattung der Salmo aus der Familie der Lachsfische gehört. Zu dieser Gattung zählt auch der Atlantische Lachs. Im Wesentlichen teilen sich die Forellen, die du räuchern kannst, in Meerforellen sowie in Seeforellen und Bachforellen auf.

Die im Handel am häufigsten angebotene Forelle zum Räuchern ist die Regenbogenforelle. Sie ist ursprünglich eine nordamerikanische Meerforelle. Wie viele andere Lachsfische auch wird sie den Wanderfischen zugeordnet und ist je nach Lebensabschnitt im Salz- oder im Süßwasser anzutreffen.

Daher gelingt die Zucht der Regenbogenforelle in heimischen Süßwasser-Aquakulturen. Ihr Erkennungszeichen ist ein seitlicher roter Streifen. Bekam sie ein spezielles Futter, welches den Grünalgen-Farbstoff Astaxanthin enthält, färbt sich ihr Fleisch rosa bis rot und aus der Regenbogenforelle wird eine Lachsforelle.

In der Natur fressen übrigens weder Lachse noch Forellen Grünalgen – aber Krebstiere, die sich von diesen Algen ernähren und so den Farbstoff weitergeben.

Bitte keine Wildfang Forelle räuchern - außer ...

Von Forellen zum Räuchern, die aus Wildfang stammen, ist dringend abzuraten. Für ihre Wanderungen sind sie auf natürliche Gewässer-Verläufe angewiesen. Diese sind aber vielerorts durch menschliche Eingriffe zerstört. Dadurch wird den Forellen die Lebensgrundlage genommen. Der Bestand sollte durch Wildfang nicht noch zusätzlich gefährdet werden.

Eine Ausnahme gilt hier für Hobbyangler. Klar gehört das Forellenangeln an vielen Gewässern zu den großen Herausforderungen. Ein ursprüngliches Erlebnis: Vom Fang bis zum Forelle Räuchern liegt alles in deiner Hand.

Zucht Forellen räuchern - eine Alternative?

Problematisch an der Zucht ist zunächst einmal die Fütterung mit großen Mengen an Fischmehl und anderen Fischprodukten aus meist nicht nachhaltigem Wildfang. Dazu kommt, dass beim Betrieb der Zuchtanlagen nährstoffreiche Abwässer anfallen, die Böden und Gewässer in der Umgebung gefährden.

Alternativ kannst du aber auch Forellen räuchern, die aus einem Biobetrieb stammen. Sie werden mit Nebenprodukten aus der Fischverarbeitung gefüttert. Außerdem sorgen die Betriebe für eine verminderte Abwasserbelastung und verwenden Medikamente wie Antibiotika nur im Krankheitsfall und nicht zur Prävention.

Woran erkenne ich, ob meine Forelle zum Räuchern frisch ist?

Zur Beurteilung der Frische gilt, dass die Forelle zum Räuchern keinesfalls ‚fischeln‘ also einen fischig tranigen Geruch verbreiten darf. Ideal ist es, wenn sie kaum oder allenfalls nach Wasser und vielleicht etwas Algen riecht.

Die Augen sollten klar und die Kiemen kräftig rot sein. Zudem gehört zu den Frische-Merkmalen, dass die Forelle von einer glänzenden Schleimschicht umhüllt ist und dass das elastische Fleisch nach dem Drucktest schnell wieder seine Ursprungsform annimmt.

Im Handel werden Forellen zum Räuchern meist fix und fertig ausgenommen angeboten. Das erspart dir Arbeit und auch wir haben uns dafür entschieden.

Was ist beim Forellen Räuchern zu beachten?

Eine Forelle zu räuchern ist ein echter Klassiker. Eigentlich handelt es sich dabei um ein uraltes Konservierungsverfahren. Obendrein erhält die Forelle beim Räuchern ein unvergleichliches Aroma.

Achte aber darauf, dass nur bestimmte Holzsorten zum Forellen Räuchern geeignet sind und dass die Temperatur zwar niedrig sein soll, aber während der Garzeit nicht unter 60 °C fallen darf.

Mit den Themen Räucherchips (Räucherchips: Jetzt wird der Grill zum Räucherofen) sowie geeignete Holzsorten (11 Holzsorten die sich zum Räuchern eignen – Holz zum Räuchern) zum Räuchern haben wir uns bereits in mehreren Blogs beschäftigt.

Am Tag vor dem Räuchern beginnen die Vorbereitungen

Die Vorbereitungen bestehen einfach darin, dass du die Forellen, die du räuchern willst, unter fließendem Wasser ausspülst. Von hier kommen sie in ein Salzbad mit Kräutern, in dem sie 24 Stunden an einem sonnengeschützten Ort verbleiben.

Je Kilogramm Forelle benötigst du dazu 1,5 l Wasser, in das du 50 g bis 80 g Salz pro Liter auflöst. Dazu kommen frische Kräuter der Provence nach Belieben.

Tipp

Einige gestoßene Wacholderbeeren geben den letzten Pfiff.

Etwas höhere Anfangstemperatur beim Forelle Räuchern

Tags darauf entnimmst du die Forellen und trocknest sie am besten mit Papier von der Küchenrolle ab. Zuvor hast du bereits deinen Smoker Räucherturm, Räucherschrank mit Glutkasten oder anderen geeigneten Grill auf eine Temperatur von gut 100 °C gebracht und mit Räucherchips bestückt.

Tipp

Eine Alternative sind elektrische Räucheröfen (Blog: Elektrischer Räucherofen). Sie bieten konstante Temperaturen, eine komfortable Bedienung und ermöglichen neben dem Heißräuchern oft auch das Kalträuchern.

Milder Rauch aus der Räucherbox

Um Forellen zu räuchern, eignet sich am besten ein milder Rauch wie der von den Weber Räucherchips Seafood aus verschiedenen Laub- und Obsthölzern. Selbstverständlich kannst du auch reine Buchenholz Chips nehmen.

Eine große Hilfe beim Forelle Räuchern sind überdies praktische Räucherboxen aus Edelstahl. Sie sind umweltfreundlicher als Einweg-Boxen oder selbstgebaute Räucherchips Behälter aus Alufolie. Des Weiteren sind Modelle wie die Blumtal Smoker Räucherbox schon recht günstig zu haben.

Ihre Handhabung ist ganz einfach: Du füllst die Box mit Räucherchips, verschließt sie und legst sie auf die Glut oder den Brenner beim Gasgrill. Sind die Chips verglüht, kannst du einfach neue nachfüllen.

Ideal ist natürlich ebenfalls, wenn du die Forellen beim Räuchern ganz professionell an Räucherhaken hängen kannst. Es funktioniert jedoch auch, wenn du sie in der Räucherkammer auf den Rost legst.

Letzte Aktualisierung am 18.09.2019 um 17:04 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Im Rauch garen und Nachräuchern

Die Anfangstemperatur im Rauch von etwas über 100 °C hältst du für einige Minuten. Das ist wichtig, um Bakterien und andere Keime abzutöten. Danach regelst du sie auf einen Wert zwischen 80 und 90 °C herunter.

Tipp

Wir haben unseren Grill zum Forelle Räuchern neben Grillbriketts mit Eichenholz inklusive Rinde beheizt. Das gibt noch etwas zusätzliches Raucharoma.

Die Forellen räuchern bei dieser Temperatur zwischen 30 und 60 Minuten. Die genaue Garzeit lässt sich im Vorhinein schwer einschätzen. Sie hängt sehr von der Größe der Forellen ab. Ferner kann es sinnvoll sein, die Forellen nach 15 bis 20 Minuten zu wenden.

Haben sich die Augen der Forellen beim Räuchern weiß verfärbt, ist das ein Zeichen, dass sie gar sind. Sicher kannst du dir aber nur dann sein, wenn ihre Kerntemperatur auf 60 °C angestiegen ist. Das kannst du mit einem Grillthermometer (Blog: Grillthermometer ) sehr gut messen.

Wir haben dieses nützliche Tool sowie unseren Favoriten, den iGrill 2 von Weber, ausführlich vorgestellt. (Blog: iGrill 2 von Weber #Grill-Thermometer)

Nach dem eigentlichen Garen soll der Rauchgeschmack noch etwas intensiviert werden. Bei diesem Nachräuchern darf die Temperatur nur noch 50 bis 60 °C betragen. Außerdem legst du noch einmal ordentlich Räucherchips nach, damit ein kräftiger Rauch entsteht.

Für ein zurückhaltendes Raucharoma reicht eine Nachräucher-Zeit von 30 bis 40 Minuten. Ein intensiveres Ergebnis erreichst du indes, wenn du die Forellen anderthalb bis zwei Stunden im Rauch belässt.

Direkt aus der Räucherkammer oder später: eine Gaumenfreude

Direkt aus dem Rauch warm auf den Teller sind Forellen einfach ein Gedicht. Wir empfehlen dazu etwas Sahnemeerrettich, Zitrone und ein kräftiges Brot. Andererseits ist es schon etwas aufwändig, Forellen zu räuchern. Es lohnt sich daher, einige Forellen mehr zu räuchern. Sie sind nämlich auch kalt eine Delikatesse.

Durch das Räuchern sind die Forellen so konserviert, dass sie in einem geeigneten Behälter etwa eine Woche im Kühlschrank frisch bleiben. Vakuumiert kannst du sie noch länger kühl lagern beziehungsweise im Gefrierschrank bis zu mehreren Monaten aufbewahren – aber wer will schon so lange auf diesen Genuss warten?