Thunfisch grillen – außen kross & innen rot?

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Sehr hochwertiger Thunfisch erfreut roh oder ganz leicht gegart tatsächlich auch empfindliche Gaumen. Unser Vorschlag daher: Versuche es doch einfach mal, ein edles Thunfisch Steak zu grillen.

Kein Vergleich zum Thunfisch aus der Dose

Es ist noch gar nicht so lange her, da kam Thunfisch hierzulande fast ausschließlich aus der Konserve. Er fristete sein Dasein als Pizzabelag oder als Salatzutat. Inzwischen haben viele aber entdeckt, dass man auch frischen Thunfisch grillen oder aus der Pfanne genießen kann.

Der Thunfisch ist stark bedroht

Der große Wermutstropfen beim Thunfisch ist natürlich, dass er hoffnungslos überfischt ist. Als Speisefisch genutzte Arten wie der Südliche Blauflossen-Thunfisch sind sogar vom Aussterben bedroht. Der besonders rote Nordatlantische Thun gilt als stark gefährdet.

Grund dafür sind neben der hohen Nachfrage vor allem in Japan rücksichtslose Fangmethoden, die sich bestandsgefährdend auswirken. Oft verenden zudem Angehörige anderer Arten wie Delfine elendig in den Netzen.

Aus nachhaltigen Quellen Thunfischsteak grillen

Achte in jedem Falle darauf, dass du dein Thunfisch als Steak zum Grillen aus einem Fang mit Haken oder Langleinen erhältst. Durch diese Methoden wird ein ungewollter Beifang ebenso verhindert wie der Fang von zu jungen Thunfischen.

Anbieter wie die Metro aber auch Online-Versender sowie Fischfachgeschäfte vor Ort haben auf diese Weise gefischten Thunfisch als Steak zum Grillen im Angebot. Dank eines lückenlos zurückverfolgbaren Herkunftsnachweises kann überdies die Einhaltung begrenzter Fangmengen überprüft werden.

Vorsicht: Thunfisch-Mast

Des Weiteren ist der Herkunftsnachweis wichtig, da in jüngerer Zeit zunehmend Mast-Thunfisch auch als Steak zum Grillen angeboten wird. Thunfische vermehren sich in Gefangenschaft nur sehr schwierig. Daher steckt die kommerzielle Zucht bis heute in den Kinderschuhen.

Allerdings haben sich verschiedene Betriebe etabliert, die wild gefangene Thunfische mästen. Dazu werden sie mit gigantischen Mengen an fetten Fischen gefüttert. Weit über 20 kg Fisch pro kg Thunfisch sind hier die Regel. Besonders traurig: Dieser Mast-Thunfisch gilt ohne besondere Kennzeichnungspflicht ebenfalls als Wildfang.

Qualität und Frische beim Thunfischsteak zum Grillen erkennen

Am Fleisch vom Thunfisch kannst du nicht nur Qualitätsunterschiede sondern auch die Frische erkennen. Grundsätzlich gilt: Je heller das Thunfischfleisch ist, desto hochwertiger und fetthaltiger ist es. Mit einer hellrosa Farbe nennt es sich Super Sashimi. Es kann ohne weiteres roh als Sushi oder Sashimi verzehrt werden.

Auch in einfacher Sashimi-Qualität ist es noch recht hell, fest sowie gleichzeitig zart und köstlich für den Roh- beziehungsweise Fast-Roh-Verzehr geeignet. Aus nachhaltigem Fang musst du hier allerdings mit Kilopreisen von 25 bis über 30 EUR rechnen.

Tipp

Im Unterschied zu Sushi wird Sashimi nicht mit Reis umhüllt. Es besteht fast ausschließlich aus rohem Fisch und setzt eine noch hochwertigere Qualität voraus.

Mit der Zeit wird das Thunfischfleisch jedoch dunkler und färbt sich bräunlich. Ein solches Fleisch vom Thunfisch solltest du nicht mehr grillen. Vorsicht ist ebenfalls angesagt, wenn das Thunfisch-Rot auffallend leuchtend ist. Dann besteht nämlich der Verdacht, dass bei der Frische etwas nachgeholfen wurde.

Thunfisch Steak vor dem Grillen einige Stunden einlegen

Da wir den Thunfisch nicht durch grillen, solltest du dich mindestens für Sashimi-Qualität entscheiden. Pro Person benötigst du ein Steak mit einem Gewicht von etwa 250 g. Jedes Steak beträufelst du mit ein bis zwei Esslöffel Olivenöl und gibst frische Kräuter dazu.

Eine typische Kräuter der Provence Mischung mit Bohnenkraut, Oregano, Lorbeer, Thymian, Salbei und Rosmarin passt hier sehr gut. Rund zwei Stunden lässt du das Ganze ziehen, bevor du ca. 50 g zerlassene Kräuterbutter darüber gibst.

Zwei schnelle Beilagen vor dem Thunfisch Grillen

Da es nur sehr wenige Minuten dauert, deinen Thunfisch als Steak zu grillen, ist es empfehlenswert, die Beilagen unmittelbar vorher zuzubereiten. Deinen Grill bringst du dazu auf Temperatur und bestückst das Rost mit einer Grillplatte aus Gusseisen.

Tipp 2

Gute Erfahrungen haben wir mit der Taino Grillplatte zum Wenden gemacht. Sie hat auf der einen Seite eine geriffelte Oberfläche beispielsweise für Rindersteaks und auf der anderen eine glatte, die unter anderem für Gemüse, Bratnudeln sowie dein Thunfischsteak zum Grillen geeignet ist.

Als erste Beilage haben wir uns für gebratene Brechbohnen entschieden. Dazu gibst du einfach etwas Olivenöl auf die heiße Grillplatte und lässt darauf eine grob gewürfelte halbe Paprika sowie eine etwas feiner gewürfelte kleine Zwiebel mit ein paar Kräutern der Provence leicht anbraten.

Darunter mischst du den Inhalt einer abgetropften Dose Brechbohnen, würzt das Gemüse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und lässt es für einige weitere Minuten Farbe annehmen.

Auf der ebenfalls geölten, gegenüberliegenden Seite verteilst du gewürfelten Frühstücksspeck, feine Zwiebelwürfel und in kurze Julienne Streifen geschnittene Möhren. Nach dem Anbraten gibst vorgekochte Asia Nudeln dazu, die du kurz mitbraten lässt.

Jetzt vermengst du alles mit einer guten handvoll Kidneybohnen. Schließlich kommt eine Würzsauce, die du vorher mit einem Schneebesen gut verquirlt hast, darüber. Sie besteht aus 3 EL Sojasauce, 1 TL Curry und einem kleinen Ei.

Tipp 3

Halbiere eine Knoblauchzwiebel und lege die beiden Hälften zwischen Bohnen und Nudeln. Während des Garens wird der Knoblauch sein Aroma an die Beilagen abgeben. Auch beim Thunfisch Grillen kannst du den Knoblauch mit ein paar Zitronenscheiben auf der Grillplatte lassen.

Thunfischsteak zum Grillen auf heiße Gusseisenplatte legen

Da Grill und Gusseisenplatte bereits vorbereitet und heiß sind, kannst du den Thunfisch zum Grillen inklusive Kräuteröl-Marinade direkt auflegen. Es reicht völlig aus, wenn du den Thunfisch beim Grillen von beiden Seiten scharf anbrätst und solange garen lässt, bis an den Seiten nur noch minimale rote Bereiche zu erkennen sind. Es wird insgesamt kaum 3 Minuten benötigen, bis du ihn vom Grill nehmen kannst.

Der Thunfisch soll nach dem Grillen innen noch roh sein

Das Fleisch sollte an Ober- und Unterseite nur bis auf eine Tiefe von etwa 5 mm durchgegart sein. Dazwischen ist der Fisch erwärmt, bleibt aber roh. Gewürzt wird der Thunfisch nach dem Grillen lediglich mit etwas Salz und Zitrone.

Wer diese Art der Zubereitung nicht gewohnt ist, wird im ersten Moment vielleicht skeptisch sein. Doch keine Sorge: Weder geschmacklich noch vom Biss-Gefühl her entsteht der Eindruck auf rohen Fisch zu beißen.

Falls dennoch nur ein schmaler rötlicher Streifen im Inneren gewünscht ist, bleibt das Thunfischsteak beim Grillen von jeder Seite ein bis zwei Minuten länger auf dem Gusseisen. Nicht empfehlenswert ist, den Thunfisch zu grillen bis er ganz durch ist. Das Ergebnis wird trocken und nur wenig schmackhaft sein.

Tipp 4

Mit einem Grillthermometer kannst du sehr leicht den Gargrad vom Thunfisch bestimmen. Zeigt es eine Kerntemperatur von um die 45 °C an, wird er im Inneren weitgehend roh sein. Bei 55 °C ist er medium und ab 60 °C durch.