Rosinenstuten im Dutch Oven

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Rosinenstuten im Dutch Oven – süß duftiges Brot von der Feuerstelle

Zum fluffig weichen Sonntagsstuten gibt es nur noch eine Steigerung: Rosinenstuten im Dutch Oven. Wir haben das Lieblingsbrot aus Omas Back-Küche unter die Kohlen gebracht. So geht es!

Was ist das Besondere am Backen von Rosinenbrot im Dutch Oven?

Der Dutch Oven ist wie gemacht zum Backen von Brot. Wir konnten das bereits sehr überzeugend mit dem Roggenbrot im Dutch Oven (Rezept Blog) unter Beweis stellen. Jetzt folgt also der nächste Brotlaib aus dem gusseisernen Kessel.

Wieder sorgt die sagenhafte Wärmeleitfähigkeit des Materials dafür, dass der Rosinenstuten im Dutch Oven von allen Seiten Hitze bekommt und so rundum eine unwiderstehlich knusprige Krume bildet.

Dank der stabilen Temperatur backt das Brot im Inneren gleichmäßig durch und bleibt dort locker und weich. Zusammen mit der Süße der Rosinen: ein Gedicht.

Tipp

Es ist sinnvoll, den Dutch Oven bereits mehrere Stunden vor dem Brotbacken innen leicht einzuölen.

Unsere Wahl: der Big-BBQ DO 9.0

Auch für den Rosinenstuten im Dutch Oven haben übrigens wieder auf unseren Lieblings-Dutch-Oven, den Big-BBQ DO 9.0 mit Füßen, gesetzt. Seine Größe ist ideal für ein Brot von einem Kilogramm oder etwas mehr. In einer ausführlichen Vorstellung beschreiben wir die Eigenschaften des Big-BBQ DO im Detail. (Vorstellung: Big-BBQ DO 9.0 mit Füßen)

Welches Mehl für Rosinenstuten im Dutch Oven?

Klar, Rosinenbrot im Dutch Oven ist kein Fall für Roggenmehl oder Weizenmehl mit 4-stelliger Typennummer. Am einfachsten machst du es dir, wenn du zum üblichen 405er Weizenmehl greifst. Das 550er wird jedoch einen feinporigeren Teig ergeben, lässt sich aber etwas schwieriger verarbeiten, da es einen höheren Anteil an Klebereiweiß aufweist.

Das benötigst du für Rosinenbrot im Dutch Oven:

  • 600 g Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 Packung Trockenhefe
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 90 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 250 g Rosinen

Erst vermengen und dann kneten

Alle Zutaten für deinen Rosinenstuten im Dutch Oven sollten zimmerwarm sein. Zunächst gibst du Mehl, Zucker und Salz in eine geeignete Schüssel. Bei uns hat sich dafür eine Gastroschale im Format GN-½-65 mm bestens bewährt. Du vermengst alles gut miteinander und knetest die weiche Butter ein.

Jetzt kommen die Milch, die Hefe und das Olivenöl dazu. Letzteres gibt dem Rosinenbrot im Dutch Oven eine ins Bräunliche tendierende Farbe und setzt natürlich obendrein geschmacklich einen markanten Akzent. Wünschst du das nicht, nimmst du anstelle von Olivenöl einfach ein neutrales Öl.

Den Inhalt der Schüssel beziehungsweise Gastroschale verknetest du nun solange zu einem festen Teig, bis er eine geschmeidige Konsistenz angenommen hat. Das wird einige Minuten dauern.

So wird der Rosinenstuten aus dem Dutch Oven noch leckerer und verträglicher

Bist du mit dem Teig für deinen Rosinenstuten im Dutch Oven einverstanden, deckst du ihn mit einem sauberen, leicht angefeuchteten Tuch ab. Der Behälter geht bei etwas über 30 °C in den Backofen. Viel wärmer darf es dort nicht sein, da Backhefe ab einer Temperatur von 45 °C abstirbt.

Tipp 2

Draußen kannst du den Teig natürlich auch an einem sonnigen aber nicht zu heißen Ort gehen lassen. Achte dabei darauf, dass das Tuch stets etwas feucht bleibt.

Normalerweise geht ein Hefeteig zweimal 20 bis 30 Minuten. Wir wissen aber vom Pizzateig, dass er erst bei einer sehr viel längeren Gehzeit so unvergleichlich aromatisch wird. Je länger der Teig geht, desto günstiger wirkt sich das auf Struktur und Geschmack aus.

FODMAPs reduzieren

Die längere Gehzeit hat aber noch einen weiteren Vorteil. Mehl enthält nämlich bestimmte Kohlenhydrate, die schwer verdaulich sind, aber nicht zu den Ballaststoffen zählen. Dabei handelt es sich um sogenannte FODMAPs.

Das sind ‚fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole‘ oder vergärbare Zucker verschiedener Wertigkeit und mehrwertige Alkohole. Sie passieren fast vollständig den Dünndarm und gelangen zur bakteriellen Verstoffwechslung in den Dickdarm.

Dies führt bei vielen Menschen allerdings unter anderem zu Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder auch zu Verstopfungen. Lange Zeit war unbekannt, warum diese Probleme nach dem Verzehr bestimmter Brotsorten auftreten, bei anderen indes ausbleiben.

Nun ist klar, dass die Hefe während der Gehzeit FODMAPs in leichter verdauliche Kohlenhydrate umwandelt. Das klappt ausgezeichnet, wenn du den Rosinenstuten im Dutch Oven insgesamt 4 Stunden gehen lässt.

Bevor das Rosinenbrot im Dutch Oven landet, kommen die Rosinen hinzu

Die ersten 3 Stunden geschieht das im Backofen oder an einem anderen warmen Ort. Während dieser Zeit entnimmst du alle etwa 60 Minuten den Teig, knetest ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durch, gibst ihn zurück in den Behälter und lässt ihn abgedeckt weiter gehen.

Beim dritten Durchgang kommen die Rosinen hinzu. Das geht recht gut, indem du den Teig zu einem flachen Fladen knetest und einen Teil der Rosinen darauf gibst.

Nun faltest du den Teig zweimal und knetest ihn erneut zu einem Fladen. Gib weitere Rosinen darauf und wiederhole den Vorgang, bis alle Trockenfrüchte verwendet sind.

Zweite Geh-Phase im Dutch Oven

Inzwischen hast du deinen eingeölten Dutch Oven auf eine Temperatur von knapp 40 °C gebracht. Fülle so viel Mehl hinein, dass der Boden gut bedeckt ist und nach Möglichkeit auch etwas an den Seitenwänden haften bleibt.

Darauf legst du den Brotteig und schneidest ihn der Länge nach einige Male bis auf eine Tiefe von ca. 1 cm ein. Bestreue den Laib schließlich ebenfalls mit etwas Mehl und verschließe deinen Dutch Oven mit dem Deckel. Es beginnt eine zweite Geh-Phase, für die du die nächsten rund 60 Minuten die Temperatur hältst.

Eine knappe dreiviertel Stunde Backzeit für Rosinenstuten im Dutch Oven

Danach platzierst du links und rechts vom Dutch Oven jeweils 6 glühende Kohlen. Den Deckel belegst du vollständig. Der Gusseisen-Kessel wird sehr schnell die Hitze annehmen, sodass du alle 10 bis 15 Minuten den Deckel anheben solltest, um dich zu vergewissern, dass nichts anbrennt.

Tipp 3

 Mit einem Anzündkamin wie dem Weber Rapidfire bringst du die Kohlen einfach und schnell zum Glühen.

Sobald du siehst, dass die Krume des Brotes schön gebräunt ist, nimmst du die Kohlen vom Deckel und verteilst sie an den Seiten. Jetzt kann dein Rosinenstuten im Dutch Oven fertig backen. Das wird nach einer Backzeit von insgesamt vielleicht 40 Minuten der Fall sein.

Tipp 4

Mit einem Infrarot-Thermometer kannst du die Innentemperatur während des Backens messen. Sie sollte um die 200 °C liegen.

Hast du den Verdacht, dass der Rosinenstuten im Dutch Oven fertig ist, nimmst du einen Bambus-Schaschlikspieß und stichst ihn tief in das Brot hinein. Bleibt beim Herausziehen nichts an ihm hängen, ist deine Vermutung bestätigt. Kleben jedoch Teigreste daran, benötigt das Rosinenbrot im Dutch Oven noch ein paar Minuten.

Rosinenstuten im Dutch Oven lösen, entnehmen und auskühlen lassen

Um deinen Rosinenstuten aus dem Dutch Oven zu entnehmen, schwenkst du den Kessel durch leichtes Schaukeln mehrfach in alle Richtungen. Dadurch lockerst du das Brot und kannst es vorsichtig vom Boden lösen. Lege den Stuten jetzt auf ein Backrost und decke es mit einem sauberen Tuch ab.

Der Duft und das knuspriges Erscheinungsbild reizen sicher dazu, gleich die erste Scheibe vom Rosinenstuten im Dutch Oven zu naschen. Dennoch ist es sinnvoll, auf den sofortigen Genuss zu verzichten, um das Brot etwa einen Tag lang auskühlen zu lassen.