Seezunge grillen und einen der vorzüglichsten Schätze der Nordsee genießen
In der Kategorie Lieblingsfisch steht die Seezunge bei vielen unangefochten ganz oben. Sie ist zwar nicht ganz billig, dafür aber lässt sich die Seezunge grillen, ohne dass dabei Probleme auftauchen. Auf ein paar Kleinigkeiten solltest du dennoch achten.
Damit du dir ganz sicher bist: Eine echte Seezunge selbst grillen
Wie wertvoll und begehrt ein Fisch ist, lässt sich auch daran ablesen, wie häufig bei seinem Angebot geschummelt wird. Diesen Maßstab zugrunde gelegt, nimmt die Seezunge gewiss eine Spitzenposition ein.
Oft steht sie nämlich auf der Speisekarte, wird dann auf dem Teller aber durch Pangasius, eine Rotzunge oder gar eine Kliesche vertreten. Auch das sind exzellente Speisefische. Die Seezunge aber ist auch beim Grillen etwas ganz besonderes.
Auf Wildfang aus Fang mit Baumkurren verzichten
Nur leider ist im Falle der Seezunge der Wildfang oft besonders problematisch. Das liegt derzeit noch nicht an den Beständen. Diese erlauben laut Empfehlung des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) in der Nordsee auch weiterhin eine Fangmenge von 12.000 Tonnen im Jahr.
Ein Problem sind aber die Fangmethoden insbesondere mit Baumkurren-Schleppnetzen. Sie richten erhebliche Schäden am Meeresboden sowie unter seinen Bewohnern an. Zudem führt die sehr kleine Maschenweite der Baumkurren zu einem Beifang, der das Fünffache des eigentlichen Seezungen-Fangs übersteigen kann.
Betroffen sind davon insbesondere Jungtiere teilweise bedrohter Arten. Weniger destruktiv ist der Einsatz von Stellnetzen sowie elektrischen Pluskurren.
Seezunge zum Grillen selber angeln
Ein gute Alternative ist übrigens, selber tätig zu werden. Seezungen sind küstennah lebende Grundfische und können an den Küsten der Nordsee selbst mit einer relativ leichten Ausrüstung geangelt werden. Doch Vorsicht: Die Mindestlänge, die geangelt werden darf, beträgt 24 cm.
Die Zucht von Seezungen in Aquakulturen ist erst zu Beginn des neuen Jahrtausends gelungen. Auf dem europäischen Festland erfolgt sie in geschlossenen Kreislaufanlagen oder in Durchflussanlagen, in die eine Wasseraufbereitung integriert ist.
Damit wird die Umgebung nicht belastet. Allerdings wird zur Aufzucht der fleischfressenden Seezunge über das Dreifache ihres eigenen Körpergewichtes an Fischfutter meist aus Wildfang benötigt.
So erkennst du eine frische Seezunge
Zu Frische-Beurteilung deiner Seezunge zum Grillen ist es möglich, dass Augen- und Kiemen-Test nicht so leicht durchführbar sind. Auch der Drucktest kann bei dem sehr flachen Fisch versagen. Hier ist es am besten, wenn du dich auf deinen Geruchssinn verlässt. Eine frische Seezunge riecht so, wie der Ort, an dem die sie fangen kannst: die Nordsee-Küste.
Die Seezunge ist ein Portionsfisch
Seezungen können über 2 kg schwer werden. Das kommt aber nur selten vor. Das Gewicht der meisten erwachsenen Tiere bewegt sich zwischen 300 und 400 g. Es bietet sich also an, pro Person eine Seezunge zu grillen.
Seezunge grillen als ganzer Fisch
Vom Filetieren der Fische vor der Zubereitung ist indes zumindest, wenn du Medaillons von der Seezunge grillen willst, abzuraten. Wir haben es mit einer Seezunge von etwa 350 g ausprobiert und als Ausbeute nur eine sehr magere Portion erhalten. Auf dem Teller wirkte sie mehr als Dekoration denn als Highlight.
Andererseits können aus den Filets größerer Seezungen himmlische Röllchen werden. Das aber ist ganz große Gourmetküche, für die du Gräten, Haut und andere Reste als Soßengrundlage verwenden kannst.
Hast du hingegen vor, die Seezunge zu grillen, empfehlen wir, den ganzen Fisch zu verarbeiten beziehungsweise nur eine Filetierung light vorzunehmen. Einige Teile solltest du nämlich von der Seezunge vor dem Grillen entfernen. Das ist vor allem die Haut.
Die Haut der Seezunge vor dem Grillen abziehen
Sie lässt sich glücklicherweise leicht abziehen. Dazu hältst du zunächst den Schwanz für 5 bis 8 Sekunden in heißes Wasser. Das löst die Haut hier leicht an und du kannst sie nun auf der einen Seite mit einem scharfen Messer etwas abschaben. Dieses so freigelegte Hautstück greifst du mit einem Stück Krepp-Papier und ziehst es mit einem Ruck in Richtung Kopf. Auf der anderen Seite wiederholst du den Vorgang.
Ob du den Kopf vor dem Grillen heraus schneidest, bleibt dir überlassen. Das gilt auch für den Schwanz und den Flossensaum mit seinen feinen Gräten, der die Seezung umgibt.
Tipp 1
Es kann vorkommen, dass deine Seezunge Rogen enthält. Den solltest du herausschneiden. Wenn du magst, kannst du ihn leicht gesalzen in nicht zu heißer Butter separat braten.
Leicht gewürzt auf den Grill
Schließlich würzt du die Seezunge vor dem Grillen mit wenig Salz und einigen Kräutern, die du ebenfalls sparsam verwendest. Wir haben Kräuter der Provence von Ankerkraut aus dem 30-g-Korkenglas genommen.
Deinen Grill bringst du derweil auf Temperatur. Um die Seezunge beim Grillen zu schonen, kommt sie auf die flache Seite einer Grillplatte aus Gusseisen. Achte darauf, dass die Seezunge nicht zu hoher Hitze ausgesetzt ist. Andernfalls kann ihr Fleisch sehr fest werden.
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Cremechampignons als Beilage gleich mitgrillen
Den restlichen Platz auf der Grillplatte kannst du für einige halbierte Cremechampignons nutzen. Nach wenigen Minuten von jeder Seite wird die Seezunge, je nachdem wie dick sie ist, gar sein.
Du brauchst etwas Fingerspitzengefühl, um das zu bewerten – oder du probierst ganz einfach ein kleines Stück, wenn du den Verdacht hast, dass sie fertig ist. Die Kerntemperatur kannst du beim Seezunge Grillen nur sehr schwierig messen. Dazu ist der Fisch zu flach.
Tipp 2
Direkt nachdem du die Seezunge vom Grill genommen hast, lässt du etwas Butter über sie zerlaufen.
Anrichten und Filetieren der Seezunge
Auf den Teller gibst du neben der Seezunge, den Champignons und etwas Zitrone nur noch eine schmackhafte Sättigungsbeilage wie einen Chili-Nudelsalat. Das Entfernen der Gräten geht bei einer Seezunge übrigens ganz einfach.
Falls noch vorhanden, schneidest du zunächst den Flossensaum ab. Dann gehst du mit einem Fischmesser die Mittelgräte von jeder Seite entlang und hebst die Filets einfach ab – et voilà.
Tipp 3
Wenn du kein Besteck mit Fischmessern hast, kannst du auch ein normales Tafelmesser nehmen. Benutze zum Filetieren der Seezunge nach dem Grillen aber die stumpfe Seite.