Zu besonderen Anlässen einen ganzen Steinbutt grillen
Einen Steinbutt zu grillen, ist ganz großes Kino am Smoker, Kugelgrill oder Gasgrill. Dabei benötigt der edle Fisch keine raffinierten Zubereitungs-Tricks. Einfach räuchern, grillen und genießen!
Was ist das Besondere am Steinbutt?
Die kulinarische Hierarchie der Plattfische europäischer Meere wird angeführt von Seezunge und Steinbutt. Während die Seezung jedoch nur selten ein Gewicht von über anderthalb Kilo erreicht, kann ein erwachsener Steinbutt gut und gerne weit über 10 kg auf die Waage bringen. Seinen Namen trägt der Steinbutt übrigens wegen der steinharten Knochenhöcker auf seiner Oberseite.
Meistens allerdings erreichen die Tiere bei einer Länge zwischen 40 und 70 cm ein Gewicht von bis zu 5 kg. Willst du einen ganzen Steinbutt grillen, kommen aufgrund der Dimensionen handelsüblicher Grills aber nur Exemplare von maximal 50 cm in Frage.
Nimm keinen Babysteinbutt
Beträgt die Länge hingegen nur 30 cm oder weniger, solltest du den Steinbutt liegen lassen. Dabei handelt es sich um einen Babysteinbutt. Er bleibt nicht nur geschmacklich erheblich hinter einem erwachsenen Steinbutt zurück. Der Fang von Jungtieren trägt auch dazu bei, dass die bisher noch nicht bedrohte Fischart weiter in ihren Beständen gefährdet wird.
Mit steigender Größe des Steinbutts wird sein festes, weißes Fleisch aromatischer. Das Schöne ist, dass der Steinbutt beim Grillen wunderbar saftig bleibt. Ein Luxus, der sich allerdings in Kilopreisen zwischen 20 und 40 EUR niederschlägt.
Wildfang- oder Zucht-Steinbutt am Stück grillen?
Gourmets empfehlen, einen Steinbutt zu grillen, der aus Wildfang stammt. Zucht-Steinbutt bringt ökologisch kaum Vorteile, da die Tiere ausgesprochen schlechte Futterverwerter sind und mit reichlich Fisch und Fischmehl meist ungeklärter Herkunft gefüttert werden. Dazu kommt, dass der Geschmack von Steinbutt aus Zuchtbetrieben oft etwas flach ist.
Beim Wildfang ist jedoch zu bedenken, dass es sich hier in der Regel um einen Beifang mit problematischen Grundschleppnetzen handelt. Kannst du einen klassisch geangelten, großen Steinbutt bekommen, ist das sicher die beste Wahl.
So erkennst du einen frischen Steinbutt
Schau dir in jedem Fall den Steinbutt, den du grillen willst, genau an. Er sollte so frisch wie möglich sein. Das erkennst du an Kiemen von kräftig roter Farbe sowie an klaren Augen. Ferner sollte das Fleisch auf Druck elastisch reagieren und beim Nachlassen sofort zu seiner Ursprungsform zurückkehren.
Kommen wir zur Größe
Wie bereits angedeutet, handelt es sich bei einem Steinbutt nicht um ein kleines Häppchen für Zwischendurch. Unser etwa 50 x 40 cm großes Exemplar kam ausgenommen auf ein Gewicht von stolzen 2,7 kg. Zugegeben: Einen solchen Steinbutt am Stück zu grillen, stellt für jedes Equipment eine Herausforderung dar.
Der majestätische Fisch beanspruchte so gut wie das gesamte Fassungsvermögen unseres nicht gerade kleinen Smoker Grills Marke Eigenbau. Zugute kam uns, dass wir bei diesem Modell die Hitze sehr variabel regulieren können.
In der großen Kammer sind Temperaturen von 400 °C und mehr möglich. Neben dem Smoken ist es hier also kein Problem Delikatessen wie einen Steinbutt zu grillen oder zu backen.
Etwas Zubehör, um einen Steinbutt am Stück zu grillen
Sinnvoll beim Steinbutt Grillen ist es, eine Unterlage zu verwenden. Mit ihr erreichst du einen Effekt wie beim indirekten Grillen. Bei uns war es eine TAINO Grillplatte aus 5 kg Gusseisen. Sie ist beidseitig verwendbar.
Auf der einen Seite bietet sie eine geriffelte Oberfläche beispielsweise für Steaks. Die andere Seite ist glatt und eignet sich unter anderem für Fisch sowie zum Backen von Pizza. Das Modell ist schon recht groß. Dennoch ragte unser Riesen-Fisch – allerdings innerhalb des Toleranzbereichs – ein wenig über die Abmessungen hinaus.
An ihre Grenzen stoßen bei einem Plattfisch dieser Größe auch handelsübliche Fischzangen wie unser Tepro Fischbräter. Dieses praktische Tool indes ist unverzichtbar, da es nur mit einer solchen Fischzange realistisch möglich ist, den Steinbutt zu wenden ohne dass der Fisch zerfällt.
Tipp
Falls du jedoch beispielsweise mit einem 57er Kugelgrill oder einem nicht ganz so großen Gasgrill arbeitest, empfehlen wir, einen Steinbutt mit einem Gewicht von maximal 1,8 kg zu kaufen. Achte unbedingt auch darauf, dass die Fischzange in deinen Grill passt.
Ein halbes Stündchen räuchern
Bevor du deinen Steinbutt grillen kannst, ist eine kurze Vorbereitung erforderlich. Dazu brauchst du den Fisch lediglich mit Wasser abzuspülen, grob trocken zu tupfen und in die Fischzange zu spannen. Das lässt sich ausgezeichnet auf einer flachen Gastroschale der Größe GN-1/1 durchführen.
Ist das erledigt, darf der Steinbutt vor dem Grillen für die erste halbe Stunde in den nicht zu heißen Buchenholzrauch. Eine Temperatur von etwa 130 °C ist ideal. Verwende dazu sehr hochwertige Räucherchips und achte darauf, dass sie die gesamte Zeit über kräftig Rauch abgeben.
Am besten gibst du sie in eine Räucherbox wie die Blumtal Smoker Räucherbox aus Edelstahl, die du bei Bedarf nachfüllen kannst.
Den Steinbutt grillen
Nach dem Anräuchern brauchst du den Fisch nur noch auf beiden Seiten zu salzen, mit Olivenöl zu beträufeln und auf die Gusseisenplatte zu geben. Schon kannst du den ganzen Steinbutt grillen. Die Temperatur solltest du jetzt auf 180 bis 200 °C angehoben haben.
Das Angrillen wird nur einige Minuten erfordern. Jetzt regelst du die Temperatur nach und nach auf etwa 150 °C herab. Bis sie erreicht ist, achte darauf, dass der Steinbutt nicht anbrennt.
Wie lange muss der Steinbutt grillen?
Du solltest den Steinbutt mindestens grillen, bis er eine Kerntemperatur von etwa 40 °C erreicht hat. Dann ist er noch glasig, was nicht bei jedem gut ankommt. Bis ca. 47 °C ist er zart und darüber wird er fest. Eine Kerntemperatur von rund 60 °C solltest du jedoch nicht überschreiten.
Wir haben den Steinbutt im Smoker Grill belassen, bis sein Fleisch butterzart und gleichzeitig schön fest war. Das hat knapp 2 Stunden gedauert. Während dieser Zeit ist es völlig ausreichend, wenn du den Fisch einmal nach vielleicht 60 Minuten wendest.
Tipp 2
Hochwertige Grillhandschuhe erleichtern das Hantieren mit der Fischzange ungemein.
Cremechampignons mit Zwiebeln als Beilage
Als Beilage kannst du auf der gleichen Grillplatte ein paar Cremechampignons mit Zwiebeln zubereiten. Die Pilze werden nicht gewaschen sondern einfach nur mit einer Pilzbürste gereinigt und eventuell mit einem Messer von harten oder ausgefransten Stellen am Stiel befreit.
Die Zwiebeln schneidest du in feine Streifen und gibst alles auf die flache Seite der Grillplatte.
So filetierst du einen ganzen Steinbutt nach dem Grillen
Während die Cremechampignons und Zwiebeln garen, hast du die Gelegenheit, den Steinbutt nach dem Grillen zu filetieren. Am besten nimmst du dafür zwei Grillspachtel oder Pfannenwender aus Edelstahl. Mit einem kannst du hervorragend die Schwanzgräte sowie den Grätensaum an beiden Seiten abziehen und mit dem anderen den Steinbutt fixieren.
Ist das geschehen, schiebst du einen Spachtel vorsichtig unter die Haut des Fisches und hebst sie ab. Sie ist ledrig, schwabbelig und damit ungenießbar. Jetzt führst du dicht über die Mittelgräten entlang einen Spachtel unter das erste Filetstück und gibst es auf einen Teller.
Für die anderen Filets gehst du ebenso vor. Insgesamt erhältst du ein großes, ein mittelgroßes sowie zwei kleinere Filetstücke, sodass unser Steinbutt für 3 bis 4 Personen reicht.
Tipp 3
Vor dem Servieren kannst du mit den Fingerspitzen über die Seiten der Filets streifen und eventuell verbliebene Gräten mit einer Fischpinzette oder Grätenzange herausziehen.
Der Kartoffelsalat gibt eine würzige Note
Auf den Teller kommen neben dem Fisch und den Zwiebel-Champignons nur noch ein paar Zitronenscheiben sowie vielleicht etwas Kartoffelsalat. Der Kartoffelsalat kann dabei ein echtes Kontrastprogramm sein. Steinbutt und Pilze wurden nur mit etwas Salz beziehungsweise gar nicht gewürzt.
Mit einem pikanten Kartoffelsalat kannst du nun einen individuellen Akzent setzen. Es stehen dir Variationen mit Mayonnaise, Erbsen und Gewürzgurken oder mit geröstetem Frühstücksspeck, Gemüsebrühe, Essig, Petersilie, Dill und anderen Gartenkräutern zur Verfügung.
Unser Fazit
Richtig: Einen Steinbutt zu grillen ist ein kostspieliges Vergnügen. Das Ergebnis rechtfertigt den Preis jedoch allemal. Du bekommst ein herrlich butterzartes, weißes Fischfleisch von mild nussigem Geschmack. Wenn du dir etwas Besonderes gönnen oder deine Gäste so richtig verwöhnen möchtest, solltest du unbedingt einmal einen ganzen Steinbutt grillen.
Tipp 4
Ja, es ist möglich. Statt einen Steinbutt zu grillen, kannst du auch eine große Scholle nehmen. Das wird lecker aber nicht so sensationell wie Steinbutt im Smoker Grill. Achte darauf, dass die Scholle etwas schneller fertig sein wird.
