Räuchern im Smoker Grill

Als Räuchern bezeichnet man das Konservieren oder Aromatisieren von Lebensmitteln wie Fisch oder Fleisch. Das Prinzip beim Räuchern selbst ist grundsätzlich sehr einfach. Die entsprechenden Lebensmittel wie zum Beispiel Fisch oder Fleisch werden vorher gut gesalzen oder gepökelt und dann über einen relativ langen Zeitraum bei sehr niedrigen Temperaturen und starker Rauchbildung über ein Feuer gehangen. Klassischerweise handelt es sich hierbei um ein Holzfeuer. Viele sehr moderne Räucheranlagen werden mittlerweile jedoch mit Gas betrieben und erzeugen den für den Geschmack so wichtigen Rauch, durch das Verdampfen von Sägespäne oder kleinen Holzstücken. Je nach verwendetem Holz und der Räucherdauer lässt sich so sehr gut das Räuchergut positiv im Geschmack sowie im Aroma beeinflussen.

Geräucherte Forelle
Geräucherte Forelle

In der heutigen Zeit räuchert kaum noch jemand selbst – wenn geräuchert wird, dann meist von Fischern oder Anglern. Doch warum? Man muss ganz gewiss kein Fischer oder Angler sein, um sich seinen Fisch selbst zu räuchern. Die Arbeit für das Räuchern hält sich mit dem richtigen Equipment wirklich stark in Grenzen – selbst auf einem Kugelgrill könnte man räuchern, wenn man denn wollte.

Wir empfehlen jedoch zum Räuchern von Fisch einen Räucherturm oder einen BBQ-Smoker. Ja richtig gelesen, einen BBQ-Smoker. Nach Möglichkeit sollte es sich bei diesem BBQ-Smoker um einen Smoker mit Räucherturm handeln. Aber auch ein normaler Reverse-Flow Smoker geht ohne Probleme.

Unterschiedliche Methoden beim Räuchern

Grundsätzlich gibt es mehrere Methoden oder Möglichkeiten Lebensmittel zu räuchern. Wir stellen im Folgenden die 3 wichtigsten Räucherarten kurz vor und erklären, wie man auch auf einem normalen Smoker Grill Fisch oder Fleisch räuchern kann.

  1. Heißräuchern – 50 bis 85 °Celsius.
  2. Warmräuchern – 25 bis 50 °Celsius.
  3. Kalträuchern – 15 bis 25 °Celsius

Des Weiteren haben wir noch einige Tipps & Tricks zum Räuchern auf dem Smoker für dich. Um beispielsweise das richtige Holz für deinen Geschmack zu finden, wurde extra von uns eine Übersicht erstellt, welches Holz wozu passt und welchen Geschmack bzw. welches Aroma sich damit erzeugen lässt.

Heißräuchern

  • Die Temperatur beim Heißräuchern sollte zwischen 50 und 85 °C liegen
  • Lebensmittel die heiß geräuchert worden sind, sollten schnell verzehrt werden, da hier keine oder kaum haltbar machende Wirkung vorhanden ist.
  • Beim Heißräuchern geht es eher um den Geschmack und den schnellen Konsum
  • Räucherzeit: zwischen einer und mehrerer Stunden (dies ist abhängig vom Räuchergut und der dicke von diesem)

Produkte die sich vor allem zum Heißräuchern eignen, sind zum Beispiel: Schinken, Aale, Makrele oder andere Fische und Meeresfrüchte.

Tipp: Um ein Austrocknen des Räuchergutes zu vermeiden, sollte man unbedingt die Luftfeuchtigkeit beim Räuchern durch eine Wasserschale im Smoker erhöhen. Je nach Smoker sollte man diese möglichst nahe an der Feuerstelle positionieren, denn hier ist genug Temperatur vorhanden um das Wasser zu verdampfen. Ist der Wasservorrat in der Wasserschale aufgebraucht, sollte man diese mit heißem Wasser nachfüllen. Wird mit kaltem Wasser nachgefüllt, so kann dies zu starken Temperaturschwankungen im Smoker führen.

Warmräuchern

  • Die Temperatur beim Warmräuchern sollte zwischen 25 und 50 °C liegen
  • Lebensmittel die warm geräuchert worden sind, sollten ebenfalls zeitnah verzehrt werden, hier wird bei sehr langer Räucherdauer zwar eine gewisse Haltbarkeit erzeugt – wir sind jedoch der Meinung, dass man kein Risiko eingehen sollte. Frisch aus dem Räucherofen schmeckt es doch sowieso am besten.
  • Räucherzeit: mehrere Stunden (dies ist abhängig vom Räuchergut und der dicke von diesem)

 

Kalträuchern

  • Die Temperatur beim Kalträuchern sollte zwischen 15 und 25°C liegen
  • Wird vor allem für Lebensmittel verwendet, die länger haltbar gemacht werden sollen. Dazu zählen zum Beispiel: Wurst, Schinken oder auch Speck
  • Der Räuchervorgang findet oft in mehreren Phasen statt und wird oft vielfach wiederholt.
  • Räucherzeit: Die Räucherzeit liegt hier bei vielen Stunden, Tagen oder Wochen.

Produkte die vor allem kalt geräuchert werden, sind zum Beispiel Schinken oder Speck im Stück. Durch diese sehr lange Räucherzeit ist das Kalträuchern mit dem Smoker eher nicht geeignet.

Tipp: Wer dünne und vorgeräucherte Bauchspeckscheiben eine noch kräftigere Rauchnote verleihen möchte, kann mit dem Kalträuchern auf dem Smoker sehr gute Ergebnisse erzielen. Man muss und sollte nur sehr auf die Temperatur achten, ansonsten wird es wirklich sehr schnell trocken.

Möchte man Schinken, Speck oder Fisch selbst kalt räuchern, dann sollte man sich nach einem Räucherschrank umsehen. Es ist zwar auch mit dem Smoker Grill möglich über einen gewissen Zeitraum mit hoher Qualität kalt zu räuchern – doch spätestens wenn der Räuchervorgang über Tage und Wochen hinweggeht, dann empfehlen wir den Kauf eines Räucherschrankes. Alles andere ist aus gesundheitlicher Sicht und der Qualität nicht zu empfehlen.

Die richtige Holzsorte wählen

Holz ist nicht gleich Holz – Smoker und Räucherfreunde können teilweise ein Lied davon singen. Denn mit dem Holz wird maßgeblich auch der Geschmack des Räuchergutes bestimmt. Nimmt man hier „falsches“ Holz, kann das Ergebnis sehr schnell komplett am eignen Geschmack vorbeigehen. Wir empfehlen daher immer sich vor der Verwendung von unterschiedlichen Hölzern im Internet über deren Geschmack zu informieren. Diese Angaben sind zwar ebenfalls kein Garant, dass der Geschmack getroffen wird – aber eine grobe Richtung wird schon vorgegeben.

holzsorten

Die Intensität (stärke) des Rauchgeschmacks

Aufgrund des sehr Räucherofen ähnlichen Aufbaus eines Smoker Grills, kann man mit diesem nicht nur wunderbar grillen, smoken oder backen. Man kann auch sehr gut räuchern, man muss es sich nur trauen und den ersten Schritt wagen. Alles andere ergibt sich dann fast wie von selbst. Aber warum kann man mit einem Smoker Grill räuchern? Nun, das liegt am Aufbau eines Smoker Grills und seiner Funktionsweise. Generell sollte das Räuchern mit jedem Smoker der oder Grill möglich sein, mit dem man auch indirekt smoken oder grillen kann. Denn auch beim Räuchern werden genau die Eigenschaften des indirekten smokes und grillens benötigt. Einziger und wesentlicher Unterschied ist hierbei doe niedrigere Temperatur und die stärkere Rauchbildung.

Unterm Strich muss man sagen – gerade beim Räuchern lassen sich die positiven Eigenschaften eines Smoker Grills so richtig schön ausspielen. Der Smoker kann ja sehr individuell auf die gewünschte Rauchmenge und Temperatur eingeregelt werden. Je nach gewählter Holzsorte oder Holz-Mix lassen sich hier sehr aromatische Speisen zubereiten.

Möchte man sich über diese Basisinformationen hinweg über das Thema „Räuchern mit dem Smoker Grill“ informieren – so möchten wir dir an dieser Stelle ein Buch empfehlen. In diesem Buch wird neben den hier aufgeführten Lebensmitteln unter anderem auch auf das Räuchern von Schwein, Rind, Lamm, Geflügel und Fisch eingegangen.

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Letzte Aktualisierung am 20.08.2017 um 06:58 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Für diesen Blog wurden unter anderem folgende Quellen verwendet: https://de.wikipedia.org/wiki/Räuchern