PulledPork aus der Schweine Schulter

Es gibt wohl kaum ein Thema welches die Grill- und Smokerfreunde mehr spaltet wie dieses. Die einen schwören auf Schweine-Nacken und die anderen auf Schweine-Schulter. Wir selbst haben bisher sehr gute Erfahrungen mit Schweine-Nacken machen können, waren aber einfach mal neugierig wie es mit der Schweine-Schulter wird.

(etwas weiter untern findest du das Rezept / Anleitung für Pulled Pork aus der Schweineschulter)

Eins vorab, wir haben natürlich gemogelt und schon mal ein kleines Stück Pulled Pork aus der Schweine-Schulter testen können. Aus diesem Grund sind wir diesmal auch direkt in die vollen gegangen. 23 kg Schweineschulter wollten also bei diesem Ereignis zu Pulled Pork verarbeitet werden.

Hierbei geben wir zu bedenken, dass dies eine sehr große Menge ist – man braucht viele sehr hungrige Gäste und einen großen Smoker für diese Menge an Schweineschulter. Im unteren Teil dieses Blogs findest du unser Fazit zum Pulled Pork aus der Schweine-Schulter.

Pulled-Pork-aus-Schweine-Schulter
Pulled-Pork-aus-Schweine-Schulter

In diesem BBQ-Abenteuer teilten sich die 23 kg Pulled Pork aus der Schweineschulter etwa wie folgt auf:

  1. 5 kg für einen tollen BBQ-Abend unter Freunden
  2. 3 kg für einen Freund, der das fertige Pulled Pork aus dem Laden wohl nie mehr essen wird
  3. 5 kg zum privaten Verzehr innerhalb von wenigen Tagen
  4. 10 kg wurden eingefroren, sodass man zu jederzeit sehr schnell Pulled Pork auftauen kann. Bisher haben wir damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Einen halbe Stunde im Backofen bei ca. 120 bis 140 °C und der Genuss kann beginnen.

Im Folgenden werden wir jedoch auf das allgemeine Rezept eingehen, sodass du auch ganz einfach eine kleinere Portion Pulled Pork aus der Schweineschulter oder dem Schweine-Nacken smoken kannst. Denn unterm Strich macht es kaum einen Unterschied ob man 2 kg oder 23 kg smoked, lediglich die Mengenangaben steigen hier unserer Meinung nach deutlich.

Sicherlich etwas mehr Aufwand steht auch dahinter – doch unserer Meinung nach ist der zeitliche Aufwand fast gleich. Ob man nun Schweine-Schulter oder Schweine-Nacken smoked spielt unserer Meinung nach bei der Zubereitung keine Rolle. Wir sind vorgegangen wie immer und dafür wurden wir auch belohnt.

Rezept / Anleitung: Pulled Pork aus der Schweine Schulter

Bei der Zubereitung von PulledPork aus der Schweine Schulter sollte man sich natürlich auch Zeit nehmen, dieses „Gericht“ ist wirklich nichts was unter Stress und Hektik gelingen wird. Entweder man nimmt sich die Zeit oder man sollte es lassen. Klingt hart, aber ein Pulled Pork braucht Zeit und auch wenn die Gäste schon im Anmarsch sind, man darf in keinem Fall von seinem Plan abweichen und in Stress verfallen.

Die Kraft liegt hierbei wirklich in der Ruhe und Gelassenheit. Das mit Abstand schlimmste was man unter Stress machen könnte, ist die Temperatur deutlich über 120°C steigen zu lassen, klar geht es dann schneller. Dann Ergebnis und die Qualität des Pulled Pork wird unserer Erfahrung nach jedoch deutlich sinken.

Der Einkauf – Pulled Pork / Schweine Schulter

Je nach Fleischmenge sollte man sich schon mal vorab mit dem Metzger in Verbindung setzen und das gewünschte Fleisch bestellen. Wir empfehlen dem Metzger hierbei etwa 2 bis 3 Tage Zeit zugeben, um das benötige Stück Fleisch zu besorgen. Einen Nacken wird man in der Regel schnell und einfach bekommen, aber auch hier sind Stücke ab 2 kg je nach Region durchaus problematisch.

Noch schwieriger ist dies bei Schweine-Schulter. Wir haben unser Fleisch in der Metro gekauft und brauchten in diesem Fall natürlich nicht vorbestellen, da solche Mengen dort durchaus üblich sind. Ganz gleich ob Pulled Pork aus der Schweine-Schulter oder dem Nacken, wir empfehlen ein Gewicht von 2 kg pro Stück nicht zu unterschreiten. Dabei bezieht sich dieses Gewicht auf das Fleisch ohne Knochen.

Schweine-Schulter verpackt
Schweine-Schulter verpackt

Neben Fleisch werden natürlich auch noch weitere Produkte wie zum Beispiel:

  • Senf
  • RUB (Marinade)
  • Holzkohle, Grillbriketts oder Holz
  • Diverse andere Dinge benötigt.

Was genau wir in welcher Menge gekauft haben oder was man für ein normales Pulled Pork aus der Schweine-Schulter mit einem Gewicht von ca. 3 – 4 kg braucht haben wir in unserer Einkaufsliste zusammengefasst. Du kannst dir diese PDF-Datei einfach herunterladen und ausdrucken.

Einkaufliste (PDF) Pulled Pork inkl. Checkliste – DOWNLOAD

Neben der Einkaufliste ist natürlich auch die Checkliste enthalten. Diese Checkliste beinhaltet Punkte, die man unserer Meinung nach bei der Zubereitung von PulledPork beachten sollte oder die man vergessen könnte.

Marinieren (mit trocken RUB)

Wir empfehlen das Fleisch etwa 24 bis 48 Stunden vor dem Smoken zu marinieren beziehungsweise es mit dem trockenen RUB einzureiben. Wir selbst haben bei diesem Durchgang eine Marinierzeit von etwa 36 Stunden eingehalten. Diese Zeit hat ausgereicht, sodass das Fleisch sehr gut die unterschiedlichen Aromen der Gewürze aufnehmen konnte.

Für das Pulled Pork wird in der Regel Magic Dust verwendet. Magic Dust besteht im Wesentlichen aus:

  • Paprikapulver, edelsüß oder mild
  • Meersalz
  • Brauner Zucker
  • Senfpulver
  • Chilipulver

Ein genaues Rezept für Magic Dust haben wir bereits hier in einem Blog geschrieben: „RUB – Gewürzmischung – Magic Dust“. Alternativ dazu kann man natürlich auch das Magic Dust fertig kaufen. Hierzu haben wir ebenfalls schon einen Blog geschrieben. Magic Dust kann man zum Beispiel von Klaus Grillt (zum Blogbeitrag) oder Ankerkraut (zum Blogbeitrag) kaufen.

Doch es muss nicht unbedingt Magic Dust sein – klar es wird überall empfohlen, doch erlaubt ist was schmeckt. Wir verwenden in der Regel beim Zubereiten von Pulled Pork ein „Gyros Gewürz“. Auch bei diesem Gewürz ist der Paprika-Anteil sehr hoch. Dennoch sind dort unserer Meinung nach ein paar mediterrane Gewürze enthalten, die dem Pulled Pork eine gewisse Leichtigkeit verleihen.

Schweine-Schulter RUB Vorderseite
Schweine-Schulter RUB Vorderseite

Wie wurde mariniert?

  1. Fleisch auspacken und leicht abtupfen, überschüssige Fleischsäfte sollten nicht mehr am Fleisch haften.
  2. Jetzt bereitet man eine Schale vor, in welche man die Gewürze (den RUB) gibt. In diese Schale wird das Fleisch gleich nach dem bestreichen mit Senf gegeben.
  3. Nun bestreicht man das Fleisch gleichmäßig mit Senf. Wir haben dazu den „Bautzner Senf in mittelscharf“* genommen. Dabei haben wir je 2 bis 3 Teelöffel für die Vorderseite und 2 bis 3 Teelöffel für die Rückseite verwendet.
  4. Hat man die Vorderseite mit Senf bestrichen wird das Fleisch mit der Senfseite schon mal in den Rub gelegt. Nun kann man die andere Seite mit Senf bestreichen. Sind beide Seiten mit Senf bestrichen kann man die Schweine-Schulter schön gleichmäßig mit der Trocken-Marinade einreiben, sodass eine gleichmäßige Schicht RUB am Fleisch haftet. Wir rechnen bei einem Pulled Pork von 2-3 kg etwa 150-200 g RUB.
  5. Nachdem das Fleisch nun schön mit RUB bedeckt ist gibt es 2 Möglichkeiten. Man kann das Fleisch nun mit einem Vakuum Gerät auf Vakuum ziehen oder man wickelt es schön straff in Frischhaltefolie. Bei der Methode mit der Frischaltefolie sollte man aber in keinem Fall sparsam sein. Ruhig 5 – 6 Lagen auftragen, sodass man das Fleisch kaum noch erkennen kann.

Tipp: Wer das Aroma noch etwas verbessern möchte, der gibt in den Vakuumbeutel oder auf die Frischalte-Folie noch etwas zusätzlichen RUB. Dies hat den Vorteil, das so noch mehr Gewürze am Fleisch anliegen und das Aroma sich stärker ausprägt. Dabei sollte man auch eine gleichmäßige Verteilung achten.

Pulled Pork von der Schweineschulter smoken

Natürlich sollte man sich vor einem solchen Vorhaben schon mit dem Smoker-Grill vertraut gemacht haben. Wir empfehlen vorher mit dem Smoker-Grill etwas zu üben – denn für das Pulled Pork sollte man seinen Smoker-Grill kennen. Gerade in der Nacht oder am Morgen wird man es mit unterschiedlichen Außentemperaturen und Luftfeuchtigkeiten zu tun haben.

Diese Unterschiede wollen und müssen jedoch ausgeglichen werden. Wer jetzt nicht weiss wie er handeln muss, hat ganz schnell ein Problem. Ziel ist es, die Temperatur im Smoker über den gesamten Zeitraum in einem Bereich von 90°C bis 120°C zu halten. Damit haben wir ein Fenster von 30°C, in welchem man sich unserer Meinung nach gefahrlos bewegen kann. Man sollte dabei jedoch immer versuchen die 100°C – 110°C so genau wie möglich anzupeilen.

Aus unserer Erfahrung wissen wir jedoch, dass Ausreißer Richtung 90°C oder Richtung 120°C kein Problem darstellen. Wir haben bisher viele Pulled Porks zubereitet und sehen es daher sicherlich etwas entspannter als manch anderer. Klar das Pulled Pork wird auch gern als Königsdisziplin im BBQ bezeichnet, doch man sollte nicht übertreiben. Mit etwas Feingefühl für den Smoker-Grill und einem gewissen Interesse sollte dieser Marathon für jedermann machbar sein.

Schweine-Schulter-Pulled-Pork-im-Smoker
Schweine-Schulter-Pulled-Pork-im-Smoker

Letzte Aktualisierung am 23.10.2017 um 07:54 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Smoker vorbereiten

Der Smoker sollte vor der Zubereitung des Pulled Pork aus der Schwein-Schulter natürlich vorbereitet sein. Das heißt Smoker von Asche befreit und Grillroste schön sauber. Des Weiteren sollte man dafür sorgen, das unter der Schweine-Schulter auf Auffangschale für Fleischsaft steht. Diese Schale wird zu Beginn mit 50% Wasser und 50% naturtrüben Apfelsaft gefüllt.

In der Regel wird dieser Inhalt mit der Zeit verdampfen – daher sollte man im Abstand von ca. 2 Stunden den Füllstand kontrollieren und gegebenenfalls Wasser nachfüllen. Unser Smoker verbrauchte in den 24 Stunden ca. 5 bis 6 Liter Wasser. Dies ist jedoch immer Abhängig von der Luftfeuchtigkeit. Wir haben auch schon 10 Liter Wasser in 20 Stunden verbraucht.

Wichtig: Es muss während der gesamten Zeit immer Wasser in der Auffangschale im Smoker-Grill sein. Dieses Wasser sorgt dafür, dass die Luftfeuchtigkeit im Smoker deutlich gesteigert wird. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass das Fleisch so wesentlich saftiger bleibt / wird.

  • Smoker anheizen, je nach Smoker-Grill sollte man dafür etwa 1 Stunde Zeit einplanen. Es gibt Smoker-Grills die 30 Minuten benötigen um konstant bei 110°C zu liegen. Andere brauchen dafür 1,5 Stunden, das ist sehr vom Material und vom Modell abhängig. Wir benötigen mit unserem Smoker ca. 1 Stunde. In dieser Zeit ist es auch kein Problem wenn die Temperatur mal deutlich nach oben schießt. Wichtig ist nur, das der gesamte Smoker gleichmäßig warm ist und eine Garraumtemperatur von etwa 100°C bis 110°C anliegt.
  • Nachdem der Smoker angeheizt wurde wird das Fleisch auf die entsprechenden Grillroste gelegt. Ob man die Thermometer vorher in das Fleisch drückt oder jetzt ist jedem selbst überlassen. Wir positionieren erst das Fleisch und drücken dann die Temperaturfühler in das Fleisch.
  • Liegt das Fleisch erstmal im Smoker sollte man nach Möglichkeit nicht alle paar Minuten nach dem Fleisch schauen. Das Öffnen der Smoker-Klappe führt leider zu Temperaturveränderungen die sich negativ auf die Smoker-Zeit ausüben. Wer alle 2 Stunden nach dem Wasser schaut hat dabei genug Gelegenheit das Fleisch zu bestaunen. Aus Erfahrung können wir sagen, dass man dabei nichts verpasst. Wichtig ist die Einhaltung der Temperatur. Das prüfen des Wasserstands sollte so zügig wie möglich (schnell) ablaufen.
  • Wie lange das Pulled Pork aus der Schweineschulter genau brauchen wird kann man vorher nicht genau sagen. Es gibt Smokerfreunde die bringen es in 12 – 15 Stunden fertig – andere brauchen länger. Wir sind da eher im Feld der anderen Unterwegs, ein gutes Pulled Pork braucht in unserem Smoker etwa 20 bis 24 Stunden Zuwendung. Die angestrebte Kerntemperatur im Pulled Pork aus der Schweinschulter liegt im Bereich von 85°C bis 92°C.

Hinweis: Auch die Kerntemperatur beim Pulled Pork gibt regelmäßig Anlass zur Diskussion. Aber auch hierbei sind wir der Meinung, dass es hier nicht auf das Grad genau ankommt. Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass das Pulled Pork in einem Bereich von 85°C bis 92°C sehr wohlschmeckend ist. Wer möchte kann es daher bei 85°C entnehmen und wer möchte man es auch bei 92°C entnehmen.

Pulled-Pork-Schweine-Schulter-in-der-Nacht
Pulled-Pork-Schweine-Schulter-in-der-Nacht
  • Nachdem nun die gewünschte Temperatur erreicht worden ist, legt man das Pulled Pork aus der Schweine-Schulter nochmal auf Alu-Folie und wickelt es ein. Nun macht man oben ein kleines Loch und gibt ca. 50 ml naturtrüben Apfelsaft in die Öffnung. Jetzt kommen nochmal ein paar Lagen Alu-Folie Drumherum, sodass alles schön dicht ist und keine Feuchtigkeit austreten kann. Man sollte hier nicht an Folie sparen, ganz im Gegenteil.
  • Im nächsten Schritt kommt das Pulled Pork nochmal für ca. 30 bis 45 Minuten auf den Smoker. Hierbei sollte man wieder einen Garraumtemperatur von ca. 100°C – 110°C anpeilen. Nach dieser Zeit wird das Pulled Pork aus dem Smoker entnommen.
  • Wir legen es dann nochmal ca. 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur auf ein Schneidebrett in der Küche. Die Alu-Folie sollte dabei noch verschlossen bleiben.
  • Nachdem sich das Fleisch 20 bis 30 Minuten auf dem Schneidebrett entspannen konnte wird das Pulled Pork aus der Alu-Folie entnommen und kann gezupft werden. Wir empfehlen hierbei auf ein ausreichend großes Gefäß zu achten. Wer mag kann an dieser Stelle auch noch etwas naturtrüben Apfelsaft oder BBQ-Soße zugeben.
Pulled-Pork-Schweine-Schulter-fast-fertig
Pulled-Pork-Schweine-Schulter-fast-fertig

Unserer Meinung nach sollte man dies (hinzugeben von Apfelsaft und BBQ-Soße) jedoch lassen. Wir überlassen es unseren Gästen wieviel BBQ-Soße auf das PulledPork kommt oder eben nicht. Der eine mag es so und der andere so. Des Weiteren kommen so die Gewürze viel besser durch und werden nicht vom Apfelsaft und der BBQ-Soße überlagert. Sollte das PulledPork jedoch sehr trocken sein, dann sollte man schon etwas von diesem Plan abweichen und etwas Apfelsaft und BBQ-Soße zugeben.

Aber das kann man wirklich halten wie man möchte. Auch wir haben unsere Meinung hierzu mit der Zeit geändert. Früher haben wir durchaus reichlich Saft und BBQ-Soße beigemischt. Dabei sollte jeder seine eigenen Erfahrungen machen und sich und seine Gäste kennen.

Tipp zum Zupfen / Pullen:

Das Pulled Pork aus der Schwein-Schulter lässt sich sehr leicht zupfen / pullen. Man kann dazu spezielle Pulled Pork Gabeln verwenden, womit sich das Fleisch sehr leicht zupfen / pullen lässt. Hat man keine solche Gabel zur Hand, kann man aber auch normale Gabeln nehmen.

Letzte Aktualisierung am 23.10.2017 um 07:16 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Servierempfehlung:

Das Pulled Pork schmeckt unserer Meinung nach am besten auf einem Burger-Brötchen, welche auch BUN genannt werden. Dabei handelt es in der der Regel um recht weiche Weißmehl-Brötchen. Alternativ eigenen sich aber auch andere herkömmliche Brötchen vom Bäcker um die Ecke. Unsere Gäste waren bisher immer sehr von Vollkornbrötchen angetan.

Zum Pulled Pork aus der Schweine-Schulter kommt dann noch etwas ColeSlaw, Bacon und BBQ-Soße auf / in das Brötchen. Des Weiteren sind unsere Gäste auf die Idee gekommen, auch etwas Cheddar-Käse auf das PullePork zu geben. Eine wirklich gute Idee, die sehr schmackhaft ist. Insgesamt wird der PulledPork Burger durch den Käse dann jedoch auch relativ wuchtig.

Unser Meinung zu Pulled Pork aus der Schwein-Schulter

Wie bereits zu Anfang erwähnt gehen die Meinungen bei diesem Thema wirklich sehr auseinander. Unserer Meinung nach war das Pulled Pork aus der Schweine-Schulter wirklich sehr gut. Der Unterschied zwischen Nacken und Schulter liegt unserer Meinung nach hauptsächlich darin, das die Fleischfasern bei der Schulter deutlich länger sind.

Ansonsten war das Fleisch genauso saftig und lecker wie auch beim Nacken. Dabei gilt es zu beachten, dass wir immer dafür gesorgt haben, das im Smoker eine gewisse Feuchtigkeit vorhanden ist. Geheizt haben wir mit Grillkohle und Holz, wobei das Holz vor dem Einlegen kurz in einem Eimer mit Wasser getaucht wurde.

Hinweis: Man kann den Smoker natürlich auch mit Grillbriketts heizen. Hierbei besteht jedoch die Gefahr, das man Grillbriketts mit einem hohen Schwefelanteil erwischt. Wir sind daher gerade bei „long-jobs“ wie dem Pulled Pork eher vorsichtig und setzen auf Grillkohle und Holz.

Insgesamt betrachtet schmeckt sowohl ein Pulled Pork aus Schweine-Nacken und Schweine-Schulter sehr gut. Wir sind jedoch abschließend zum dem Ergebnis gekommen, das Schweine-Schulter etwas würziger und intensiver schmeckt. Daher werden wir in Zukunft sehr wahrscheinlich beim Pulled Pork auf Schweine-Schulter setzen.

Dabei gilt es zu beachten, dass bei der Schweine-Schulter zwischen 2 Varianten unterscheidet.

  1. Schweinschulter mit Knochen
  2. Schweineschulter ohne Knochen

Entscheidet man sich für die Schweinschulter ohne Knochen, dann sollte man die Schweineschulter mit Metzgergarn zusammenbinden, sodass das Fleisch schön dicht zusammen ist. Alternativ kann man auch die Schweineschulter mit Knochen nehmen, dann spart man sich das Zusammenbinden. Des Weiteren ist das „Arbeiten und Bewegen“ einer Schweineschulter mit Knochen deutlich leichter, als mit der Variante ohne Knochen, welche gebunden worden ist.

Der Einfachheit halber ist es schon zu empfehlen eine Schweineschulter mit Knochen zu wählen. Der große Vorteile einer Schweineschulter ohne Knochen liegt jedoch darin, das der Kochen recht mittig in der Schulter sitzt. Dieser Bereich ist nun „offen“ und kann ebenfalls mariniert werden. Auf diese Weise bekommt man bei der Schweinschulter ohne Knochen auch Marinade / RUB in die Mitte der Schulter. Was sich natürlich deutlich auf den Geschmack auswirken kann.

Video Smoker Rauchentwicklung

Wie bereits im Blog geschrieben haben wir sehr darauf geachtet, das immer ausreichend viel Feuchtigkeit im Smoker vorhanden ist. Dies wurde zum einen durch die Auffangschale unter dem Fleisch gewährleistet, welche mit Wasser gefüllt wurde.

Da diese Feuchtigkeit aber unserer Meinung nach nicht ausreichte haben wir das verwendete Holz angefeuchtet, sodass es leicht nass / feucht auf die Glut gelegt wurde. Dies führte dazu, das ca. 1 bis 2 Stunden ein konstanter Rauchlevel herrschte und das Pulled Pork von diesem umströmt wurde. Das Verfahren ist hierbei mit dem von Räucherchips vergleichbar, welche auch angefeuchtet werden.

Ein weiterer Vorteil von diesem „leicht feuchten“ Holz ist natürlich, das es wesentlich langsamer verbrennt. Gerade in der Nacht in Kombination mit Grillkohle ein wesentlicher Vorteil, da man so ruhig mal 2 bis 2,5 Stunden schlafen kann. Zu beachten ist, das es sich hierbei wirklich um weißen Rauch handelt, das Holz und die Grillkohle verbrennen also sehr sauber. Bei diesem Vorgang sollte kein schwarzer rußiger Rauch entstehen.

 

Zu beachten ist, das die linke Garkammer zum Zeitpunkt des Videos leicht geöffnet war ca. 1 cm. Dies wird bei diesem Smoker sehr gern zur Regulierung der Temperatur in der rechten Garkammer genutzt. Daher steigt auch Rauch aus der linken Garkammer auf.

Des Weiteren sollte beachtet werden, das die Rauchbildung durch die Lampen im Hintergrund sehr stark zur Geltung kommt. Bei Tageslicht war der Rauch in 10 Meter Entfernung kaum noch zu sehen.

Verheizt wurden in 24 Stunden 5 kg Holzkohle und etwa 36 Holzscheite.

Bilder vom Pulled Pork aus der Schweine-Schulter