Seeteufel im Smoker Grill – ein schneeweißer, milder Fischgenuss
Dank seines festen Fleisches mit feinem, unaufdringlichem Geschmack, überzeugt der Seeteufel auch viele Menschen, die Fisch eher nicht mögen. Dabei ist es ganz einfach einen Seeteufel zu grillen. Nur die Vorbereitung erfordert etwas Geschick.
Unansehnlich aber delikat
Oft hängen in Fischfachgeschäften Schautafeln, auf denen die gängigen Speisefische abgebildet sind. Fällt dir hier ein besonders furchterregendes und gleichzeitig hässliches Exemplar mit riesigem Maul und Monster-Zähnen auf, dann hast du mit hoher Wahrscheinlichkeit den Seeteufel gefunden.
Nur, er soll ja nicht wegen eines Schönheitswettbewerbs in den Einkaufskorb, sondern um aus seinem schneeweißen Fleisch eine der edelsten Delikatessen zuzubereiten, die Neptuns Reich zu bieten hat. Und hier kann die Lotte oder der Anglerfisch, wie der Seeteufel auch genannt wird, rundum überzeugen.
Frischer Seeteufel riecht nach einer leichten Meeresbrise
Der Handel hierzulande verzichtet allerdings in der Regel darauf, den Seeteufel inklusive Kopf anzubieten. Dies erspart so Manchem einen grotesken Anblick, nimmt dir aber auch die Möglichkeit, nach klaren Augen und tief roten Kiemen als Frische-Beweis zu suchen. Glücklicherweise ist es aber völlig ausreichend, einen Geruchstest durchzuführen, um den perfekten Seeteufel zu Grillen auszuwählen.
Das Fleisch vom Seeteufel ist nämlich sehr leicht verderblich und wird, falls der Fisch nicht ganz frisch ist, schnell einen penetrant fischigen Geruch verbreiten. Lässt der dezente Duft hingegen Erinnerungen an einen Strandspaziergang wachwerden, kannst du bedenkenlos zugreifen.
Woher kommt der Seeteufel?
Dein Seeteufel zum Grillen stammt aus dem Wildfang. Genauer gesagt gerät der am Meeresgrund lebende Seeteufel im Nordostatlantik als Beifang in Schleppnetze. Leider gilt er in den Ratgebern von Greenpeace und vom WWF als überfischt. Allerdings hast du die Möglichkeit, dich für MSC-zertifizierten Seeteufel zu entscheiden. Er wird seit 2018 aus Island angeboten.
Vorteil hier ist, das die beteiligten Fischereien ihre Fangmengen und -methoden so gestalten, dass der Bestand erhalten bleibt. Einige Betriebe arbeiten zudem daran, den Seeteufel in einer Aquakultur zu halten. Das ist bei fleischfressenden Fischarten jedoch immer problematisch, da sie erhebliche Mengen an Fischfutter benötigen. Das stammt meist aus unkontrolliertem Wildfang.
Für 4 Personen Seeteufel grillen: Wie viel brauche ich?
Seeteufel können bei einem Gewicht von mehr als 50 kg über 2 Meter lang werden. Um einen Seeteufel zu grillen, ist das selbstverständlich zu groß. An der Fischtheke findest du daher meist kopflose und ausgenommene Seeteufel-Schwänze mit einem Gewicht von einem bis gut 4 kg.
Da lediglich die enthäuteten Filets den essbaren Teil ausmachen, solltest du für 4 Personen einen Seeteufel-Schwanz von rund anderthalb Kilogramm kaufen. Genau so haben wir es gemacht.
Wie schmeckt Seeteufel?
Geschmack und Konsistenz vom Seeteufel erinnern mehr an edle und besonders große Krustentiere wie Hummer oder Languste als an Fisch. Das Fleisch ist fest sowie ein wenig elastisch und der Geschmack mild und fein. Außerdem kommt der Seeteufel nach dem Grillen wirklich grätenfrei auf den Teller, da sich am Fischschwanz lediglich eine dicke Mittelgräte befindet.
Den Seeteufel vorbereiten
Vor dem Filetieren wartet allerdings eine doch recht anspruchsvolle Vorbereitungs-Arbeit auf dich. Hierbei geht es darum, den Seeteufel von seiner Haut oder besser von seinen Häuten zu befreien. Seeteufel können sich in Tiefen von bis zu 1.000 Metern aufhalten.
Um hier der Kälte einen wirksamen Schutz entgegenzusetzen, bedarf es schon eines dicken Fells beziehungsweise zahlreicher Hautschichten. Beim Seeteufel sind es derer 7. Daher ist das Enthäuten des Seeteufels etwas aufwändig und erfolgt in mehreren Stufen. Du fängst damit an, dass du die Rückenflosse mit einer gewöhnlichen Mehrzweckschere abschneidest.
Um die Haut grob zu entfernen, hebst du sie am Kopfende an und streifst mit einem scharfen Messer möglichst nah am Fleisch entlang. So löst du immer größere Teile der Haut. Ist das vollständig geschehen, schneidest du die Bauchflosse ab. Außerdem befindet sich an der Oberseite des Seeteufels noch ein dunkler Hautlappen. Auch diesen entfernst du mit deinem scharfen Messer komplett.
Tipp
Zum Enthäuten wie zum Filetieren eignet sich hervorragend ein Finnisches Filetiermesser mit einer langen und sehr schmalen Klinge.
Jetzt siehst du die kräftige Mittelgräte. An ihr gehst du beidseitig mit dem Messer entlang und trennst zwei grätenfreien Filetstücke ab. So aufwändig das Enthäuten vom Seeteufel vor dem Grillen auch ist: Das Filetieren ist ganz einfach, da du auf keinen Grätensaum mit unzähligen spitzen Einzel-Gräten zu achten brauchst.
Allerdings musst du von den Filets nochmals dunkle Hautreste sowie rote Stellen, die von Blutgerinnseln stammen, sorgfältig entfernen. Es darf nur das weiße Fleisch vom Seeteufel zum Grillen übrig bleiben.
Tipp 2
Falls du dir die Arbeit des Enthäutens und Filetierens sparen möchtest, kannst du natürlich auch gleich Seeteufel-Filets kaufen, die allerdings manchmal nicht ganz so frisch sind.
Den Seeteufel vor dem Grillen marinieren
Schneide die beiden Filets nun so, dass du für jede Person ein Medaillon erhältst. Gib in einen verschließbaren Behälter fein gehackte Kräuter sowie Olivenöl und reibe die Seeteufel-Stücke in dieser Marinade ein. Wir haben 100 g frische Kräuter der Provence genommen. Der verschlossene Behälter kommt für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Tipp 3
Lorbeer, Salbei und Rosmarin alleine können das Aroma vom Seeteufel klarer unterstützen als die komplette Kräuter-der-Provence-Mischung. Achte darauf, bei der Dosierung des Salbeis vorsichtig zu sein. Er neigt dazu, sich in den Vordergrund zu drängen. Ferner kannst du diese alternative Kräutermischung durch fein gehacktes Zitronengras ergänzen.
Den Seeteufel grillen und Cremechampignons dazugeben
Sobald er aromatisch mariniert ist, ist es Zeit, den Seeteufel zu grillen. Dazu darf er auf der glatten Seite einer Gusseisen-Grillplatte im gut vorgeheizten Grill Platz nehmen. Wir haben einen Smoker verwendet. Es wird sicher aber auch auf einem Kugelgrill oder einem Gasgrill gelingen.
Ist der Seeteufel von allen Seiten angegrillt, kannst du den restlichen Platz auf der Grillplatte zur Zubereitung halbierter Cremechampignons nutzen.
Bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C bleibt der Seeteufel glasig, was bei diesem fettarmen Fisch oft gewünscht wird. Willst du den Seeteufel durch grillen, sollte die Kerntemperatur 62 °C aber nicht mehr betragen.
Den Seeteufel anrichten
Auf dem Teller brauchst du den Seeteufel nach dem Grillen nur noch mit etwas Salz und Zitrone zu würzen sowie die Champignons und eine kleine Portion klassischen Kartoffelsalat dazu zu geben.
Tipp: Falls du den Kartoffelsalat durch einen etwas schärferen Akzent als Beilage ersetzen möchtest, empfehlen wir zum Seeteufel im Smoker Grill einen einen leichten Chili-Nudelsalat.
